Tee-se-itse vegaanijukurtit

Asiasanat: 

Jos olet jo tehnyt kauramaitoa ja vegaanijuustoa, seuraava kokeilu voisi olla jukurtti. Itse tehdyssä jukurtissa ei ole liikaa sokeria, eikä sen hintalappu huimaa.
Jukurttien valmistaminen on yksinkertaista. Tarvitaan vain jotakin kasvimaitoa ja pieni määrä valmista jukurttia. Olennaista on sopivan lämmin paikka.

Tässä ohjeet kaura-, kaura-hamppu-, kookos- ja “kreikkalaisen” soija-cashewjukurtin valmistamiseen. Mukana on myös huoneenlämmössä valmistuvan tuorekaurajukurtin resepti. Yksityiskohtaiset yleisohjeet jukurtin valmistamiseen löytyvät tekstin loppupuolelta.
Kaura- ja tuorejukurtin reseptit ovat kirjasta Härkäpapua sarvista, vuoden 2018 painoksesta. Kirjan voi ladata ilmaiseksi Vegaaniliiton
nettisivulta.

Jutun sisältö
reseptit: soija-cashewjukurtt
i, kookosjukurtti, kaurajukurtti, kaura-hamppujukurtti, kauramaito, soijamaito, tuorekaurajukurtti
tarkentavia tietoja: juuren valinta ja käyttö, lämpötila ja aika, sokerointi ja maustaminen, menikö pieleen, probiootti startterina

 

Kreikkalainen soija-cashewjukurtti

Tämä jukurtti sopii ruoanlaittoon. Soija-cashewjukurtti on olemukseltaan paksua ja kermaista, aivan kuten kreikkalainen jukurtti. Kelpaa erinomaisesti tsatsikiin, raitaan ja lassi-juomiin. Ohjeesta valmistuu runsaat 5 dl jukurttia. Jos käytät jukurttia paljon, tee kerralla kaksinkertainen annos.
Resepti on Skye Michael Conroyn teoksesta The Non-Dairy Evolution Cookbook (2014). Conroy huomauttaa, että reseptissä on olennaista käyttää nimenomaan cashewpähkinöitä. Onnistumiseen vaaditaan tärkkelystä, jota cashewpähkinöissä on paljon enemmän kuin esimerkiksi manteleissa.
Raaka-aineiksi sopivat parhaiten sokeroimaton soijamaito ja -jukurtti. Lisäaineeton soijamaito on laadultaan paras (ks. asiasta tarkemmin yleisohjeiden kohdalta). Käytä paksuudeltaan tavallista soijamaitoa; vetisemmässä “kevytmaidossa” on vähemmän proteiinia eikä siitä tehty jukurtti paksuunnu kunnolla.

Jos haluat tehdä tavallista soijajukurttia, raaka-aineiksi riittävät 1 litra soijamaitoa ja 1 dl vegaanijukurttia. Valmista muutoin samalla ohjeella. Soijamaidon ohje on täällä.

  • 4,25 dl lisäaineetonta soijamaitoa

  • 1 dl kokonaisia cashewpähkinöitä (125 grammaa)

  • 0,5 dl valmista (soija-) jukurttia tai jukurttia edellisestä erästä

1. Laita soijamaito ja cashewpähkinät blenderiin ja hienonna yli minuutin ajan, kunnes pähkinät ovat jauhautuneet hienoksi muruksi. Tehosekoitintakin voi käyttää. (Jos blenderisi ei ole kovin tehokas, liota pähkinöitä etukäteen soijamaidossa useiden tuntien ajan ja jauha sitten. Liottaminen pehmentää pähkinöitä ja helpottaa koneen työtä olennaisesti: liotus ei ole pahitteeksi, vaikka käyttäisitkin tehomyllyä.)

2. Kaada seos keskitiheän lankasiivilän läpi paksupohjaiseen kattilaan. Siivilöinti erottaa maitoon mahdollisesti jääneet isohkot pähkinän hituset. Kuumenna ja sekoita pohjaa myöten, kunnes maito on 45–50-asteista. Lämmitykseen menee vain pari minuuttia. Jos maito kuumenee vahingossa liikaa, odota että se jäähtyy. Huom: soijamaito kiehuu herkästi yli.

3. Kaada seos puhtaaseen lasipurkkiin tai esim. kannelliseen vuokaan. Sekoita valmis jukurtti tasaisesti joukkoon. Anna tekeytyä noin 810 tuntia 40–45 asteessa, esim. jukurttikoneessa tai ruokatermoksessa. Maista lopuksi, että seos on ehtinyt kehittyä riittävän happamaksi. Lusikoi varoen, ettei soijajukurtin rakenne hajoa.

4. Siirrä astia jääkaappiin ja anna tekeytyä vielä vähintään 8 tuntia. Soija-pähkinäjukurtin rakenne sakeutuu jäähtyessään ja myös maku kehittyy edelleen. Jukurtti säilyy jääkaapissa viikon tai kaksikin, jos olet ollut tarkka hygieniassa. Jos haluat tehdä jukurttia uudelleen, muista säästää sitä seuraavan erän juureksi.

Jos jukurtista erottuu pieni määrä kirkasta nestettä eli heraa, se on ihan normaalia. Hera on pelkkä esteettinen haitta (elintarviketeollisuudessa heran erottuminen estetään stabilointiaineilla). Jos heraa erottuu hyvin runsaasti ja siinä on kellertävä väri, jukurttia on fermentoitu turhan pitkään tai liian korkeassa lämpötilassä.

 

Kookosjukurtti

 

Kookosjukurtti syntyy ruoanlaittoon tarkoitetusta paksusta kookosmaidosta, älä käytä juotavaksi tarkoitettua laimeaa maitoa. Vettä voi lisätä 2 tai 3 dl sen mukaan, miten paksua jukurttia haluat.

  • 2 dl kookosmaitoa
  • 2–3 dl vettä kookosmaitotölkistä mitattuna

  • 2 rkl (30 ml) perunajauhoa

  • 0,5 dl vegaanista jukurttia

  • (1 rkl sokeria)

1. Kaada kookosmaito kattilaan ja kaada tyhjään tölkkiin samanmoinen määrä vettä, lisää kattilaan. Lisää perunajauho. Vinkki: perunajauhopaakkujen välttämiseksi mittaa osa vedestä ja perunajauho pieneen lasipurkkiin, sulje kansi ja ravista, lisää seos kookosmaidon joukkoon.

2. Kuumenna pohjaa myöten sekoitellen, kunnes seos sakenee. Jäähdytä 45–50 asteeseen. Kookosmaitoon voi halutessaan lisätä sokeria, mutta tällä ei ole fermentoitumisen onnistumisen kannalta merkitystä.

3. Valmista loppuun kuten soija-cashewjukurtti (ohje yllä).

 

Jukurtti kauramaidosta

Itse tehdystä kauramaidosta on helppo tehdä jukurttia; kaupan valmismaidosta jukurtti ei onnistu. Kauramaidon resepti on alla. Juurena toimivat erinomaisesti ainakin maustamaton ja metsämarja Yosa, soijajukurttikin käy. Sokeria kannattaa lisätä kauramaitoon, koska silloin kaurajukurtti onnistuu varmimmin. Maidon kuumentamiseen kannattaa valita paksupohjainen kattila, aivan kuten muissakin jukurteissa.

  • 1 litra itse tehtyä kauramaitoa (ohje ks. alla)

  • 2 rkl sokeria

  • 1 dl valmista vegaanista jukurttia

1. Kuumenna kauramaito kattilassa pohjaa myöten sekoitellen, kunnes se on sakeutunut (jäähtyessään seos sakenee lisää). Ei haittaa, vaikka maito kiehuisikin hetken. Sokeroi. Kaada puhtaaseen lasi- tai muovipurkkiin. Anna jäähtyä 45–50 asteeseen ja sekoita valmis kaurajukurtti tasaisesti joukkoon. Sulje kansi.

2. Valmista jukurtti 40–45 C:ssa, esim. jukurttikoneessa tai ruokatermoksessa. Fermentoituminen kestää noin 810 h.

3. Siirrä jääkaappiin. Jukurtin aromit ja rakenne ovat kohdallaan noin 12 h viilennyksen jälkeen. Jukurtti säilyy jääkaapissa ainakin viikon, ehkä kaksikin keittiöhygieniasta riippuen.

 

Hamppu-kaurajukurtti

Hamppu-kaurajukurtti on täyteläisen pähkinäistä. Jukurttia ei kannata tehdä pelkästä hamppumaidosta, koska silloin jukurtin mausta tulee kitkerähkö ja joutuisit myös käyttämään erillistä sakeutusainetta.

  • 1 dl kokonaisia hampunsiemeniä (kuorittuja voi olla hieman vähemmän)

  • 2 dl kaurahiutaleita

  • 10,5 dl vettä

  • 2 rkl sokeria

  • 1 dl valmista vegaanista jukurttia

1. Laita hampunsiemenet ja kaurahiutaleet turpoamaan veteen ja valmista kuten kauramaito (ks. alla). Jatka siitä eteenpäin kaurajukurtin ohjeella.

 

Kauramaito hiutaleista

1. Mittaa kulhoon kaurahiutaleita ja vettä noin suhteessa 1:4, vaikkapa 2,5 dl hiutaleita ja 10–11 dl vettä. Anna liota vähintään vartti, mieluiten pidempään. Isojen hiutaleiden kannattaa antaa tekeytyä runsas puoli tuntia. Liottaminen yön ylikään ei haittaa. Hiutaleiden ohella maitoa voi tehdä kauraleseistä.

2. Kaada kaura-vesiseos tehosekoittimeen tai käytä sauvasekoitinta. Jauha 15 sekuntia tai kunnes hiutaleet ovat jauhautuneet. Pane kulhon päälle tiheä lankasiivilä ja siivilöi kaurakuitu pois. Keskitiheä siivilä on helpoin, mutta jos käytät hyvin tiheää siivilää, maidon valumista on syytä nopeuttaa lusikalla sekoittamalla. Kaikista valkoisinta kaurajukurttia saat hyvin tiheää siivilää käyttämällä.

Tärkkelys on tarpeellista jukurtin sakeutumiseen, joten sitä pitää valua reippaasti maidon joukkoon! Jos jukurtista tulee liian laihaa, anna hiutaleiden seuraavalla kerralla liota kauemmin, jolloin niistä lähtee enemmän tärkkelystä. (Juotavaa kauramaitoa tehtäessä kannattaa hyödyntää hyvin tiheää lankasiivilää, jotta tärkkelystä on maidon joukossa mahdollisimman vähän. Tärkkelyksen määrä vähenee myös, jos maidon tekee hiutaleiden sijaan kaurasuurimoista.)

 

Soijamaito

Soijamaidon laatu vaikuttaa jukurtin paksuuteen. Vasemmalla on käytetty kaupan soijamaitoa. Keskimmäinen on tehty kotitekoisesta soijamaidosta, joka on keitetty ilman papumurskaa (okaraa). Oikeanpuolimmaisin rahkamainen jukurtti on tehty soijamaidosta, joka on keitetty papumurskan kanssa. Kaupan lisäaineeton soijamaito kelpaa jukurtin tekoon oikein hyvin, mutta halutessasi voit tehdä maidonkin itse. Itse tehty soijamaito säilyy jääkaapissa 35 päivää. Jos juot maidon sellaisenaan, voit maustaa esimerkikiksi 1 teelusikallisella sokeria ja hippusella suolaa.

 

 

 

 

 

 

  • 1,25 dl soijapapuja

  • 1 litra vettä liotukseen

  • 1 litra (kiehuvan) kuumaa vettä

1. Liota soijapapuja 1012 tunnin ajan runsaassa vesimäärässä. Veden voi mielellään vaihtaa välillä, jos olet lähettyvillä ja hereillä. Huuhtele, kunnes vesi on kirkasta.

2. Kaada pavut ja 1 litra kiehuvaa vettä tehosekoittimeen (yli 50-asteinen soseutusvesi vähentää tiettävästi papujen kitkeryyttä). Jauha, kunnes pavut ovat hienoa sosetta. Tässä voi mennä jopa useita minuutteja, riippuen koneen tehosta.

3. Kaavi soijasose nesteineen kattilaan. Keitä 20 minuutin ajan. Maidon ei tarvitse kiehua voimakkaasti, kunhan se kiehuu. Soijamaito kiehuu herkästi yli varsinkin alussa, joten valvo kattilaa! Laske levyn tehoa, siirrä kattila sivuun ja sekoittele tarvittaessa. Keittäminen onnistuu helpoiten, kun käytät paksupohjaista ja isoa kattilaa (esim. 3 litraa). Kattilaa ei kannata peittää kannella, ainakaan kokonaan. Vaahdosta ei ole haittaa, mutta sen voi kuoria pois, jos ylikuohuminen on vaarana.

4. Purista jäähtynyt soijamaito papumurskasta kankaan ja siivilän avulla. Puristamiseen sopii vahva sideharso tai mikä tahansa ohut kangas.

Tarkennuksia:
Tällä ohjeella valmistetussa maidossa on enemmän papua kuin kaupan maidossa. Jukurtistakin tulee tätä maitoa käyttämällä paksumpaa, koska maito on proteiinipitoisempaa. Jos haluat tanakkaa soijarahkaa, kannattaa soijamaito keittää papusoseineen päivineen, kuten perusohjeessa.

Mikäli soijamaidon papuinen maku häiritsee, saat siitä neutraalimman makuista siivilöimällä papumurskan pois maidon joukosta jo ennen keittämistä. Papusoseen kanssa kypsytetty maito on kuitenkin ravinteikkaampaa ja kermaisempaa. Toinen keino miedompaan maitoon on keittää papuja 10 minuutin ajan ennen niiden soseutusta (tällöin myös papujen kuoret lähtevät helposti ja tarkasti pois, jos haluat poistaa ne).

Siivilöintikankaan tiheys ja puristamistapa vaikuttaa soijamaidon paksuuteen. Mitä voimakkaampi puristus ja löyhempi kangas, sen paksumpaa maitoa saat.

– Papujen kuoret sisältävät FODMAP-yhdisteitä ja ne saattavat antaa maitoon kitkerähköä makua. Jos haluat poistaa ne, kaada liotetut (ja hetken aikaa keitetyt) pavut ison froteepyyhkeen sisään ja hieroskele käsillä hetken aikaa. Siivilöi sitten kuoret pois, kaatokertoja veden kanssa tarvitaan muutama.

Käytä yli jäävä soijapapumurska eli okara ruoanlaitossa. Kypsytetystä okarasta voi tehdä vaikkapa levitettä, pyöryköitä, käyttää lettuihin tai hyödyntää leivonnassa.
Selventäviä kuvia soijamaidon valmistamisesta voi katsoa esimerkiksi täältä: http://www.awesomevegandad.com/category/hemgjord-sojamjolk/

 

Tarkentavia tietoja

Mitä jukurttia voi käyttää juurena?

Jukurtti on fermentoitu (kasvi-) maitotuote, joka valmistetaan jukurttibakteerien avulla. Hapankaali valmistuu kaalin itsensä sisältämien mikrobien voimin, mutta kasvimaitoihin maitohappobakteerit on lisättävä aina erikseen. Lisäysmateriaalia kutsutaan juureksi tai startteriksi.

Juureksi sopii periaatteessa mikä tahansa vegaaninen jukurtti. Esimerkiksi kaurajukurttia tehdessä voi halutessaan hyödyntää myös soijajukurttia ja toisinpäin. Maustamaton jukurtti on maultaan neutraalein, mutta marjajukurtti toimii juurena yhtä lailla.

Olennaista on ostaa juureksi sellainen jukurtti, jonka parasta ennen päivään on vielä pitkästi aikaa, ainakin kuukausi. Tuoreessa jukurtissa on vilkkaampi mikrobitoiminta kuin pitkään varastossa odotelleessa jukurtissa. Juuri kannattaa ottaa avaamattomasta purkista, jotta sinne ei taatusti ole luikahtanut vieraita mikrobeja omasta keittiöstäsi.

Eri valmistajien jukurttien välillä vaikuttaisi olevan eroa mikrobien aktiivisuuden suhteen. Juurena toimivat erinomaisesti Yosa (metsämarja ja maustamaton) sekä sokeroimaton luomusoijajukurtti (Rainbow). Myös Plantin Yogoat toimii. Oatlyn kaurajukurtilla tai Alpron soijajukurtilla ei oman kokemukseni perusteella synny riittävän hapanta jukurttia (pH ei painu alle 4,5).

Juurena voi käyttää myös omaa kasvijukurttia edellisestä erästä. Tuore omatekoinen jukurtti toimii juurena itse asiassa paljon paremmin ja nopeammin kuin kaupan jukurtti.

Jukurttijuuren toiminnan ja jatkokäytön kannalta ei ole merkitystä, mitä vegaanijukurttia milloinkin teet. Kuten edellä todettiin, kasvimaidot ja -jukurttijuuret toimivat ristiin. Voit tehdä tänään kaurajukurttia, viikonloppuna soijajukurttia, ensi viikolla kookosjukurttia ja niin edelleen. Onnistumisen vaatimuksena on vain se, että juurena käytettävä kotijukurtti on hapattunut hyvin ja se on tuoretta. (*1)

Jukurtin mikrobisto säilyy parhaiten elinvoimaisena, jos annat valmiin jukurtin jäähtyä rauhassa pari tuntia huoneenlämmössä, ennen kuin siirrät sen jääkaappiin. Yleensä suositellaan, että jukurtti ei saa olla viikkoa vanhempaa, jotta se toimii luotettavasti juurena. Jos teet jukurttia harvemmin etkä halua käydä kaupan jukurttiostoksilla, omaa jukurttia voi leipäjuurien tapaan säilöä kuivaamalla tai joiksikin viikoiksi pakastamalla. (*2)

Monissa lehmänmaitojukurteissa neuvotaan lisäämään jukurttijuurta reilusti vähemmän kuin tässä ohjeessa kerrottu 1 dl per 1 litra maitoa. Jos juuri on elinvoimainen, pienempi määrä riittää myös vegaanijukurteissa. Olen laittanut kotitekoista, hyvin tuoretta vegaanijukurttia juureksi vain esimerkiksi 0,25 dl per 1 litra soijamaitoa, ja soijajukurtti valmistui tästä huolimatta nopeasti (alle 8 tunnissa). Kokeilin samaa mittasuhdetta ostojukurtilla, eikä pienempi määrä riittänyt tavallista pidemmälläkään fermentointiajalla (yli 10 tuntia). Varminta on siis pitäytyä 1 dl:n annostelussa etenkin ostojukurtteja käytettäessä.

Mikä lämpötila on sopivin, entä aika?

Maitohappobakteerit kuolevat, jos kasvimaidon lämpötila on selvästi yli 50 astetta. Sen vuoksi maito ei saa olla kuumaa, kun lisäät juuren. Odota, että maito on 45–50-asteista.

Jos kasvimaito on toisaalta ehtinyt jäähtyä tätä viileämmäksi, jukurtin valmistuminen hidastuu, mahdollisesti usealla tunnilla. Jopa sillä on vaikutusta valmistumisnopeuteen, onko maito 48- vai 42-asteista. Suosittelen käyttämään mittaukseen lämpömittaria.

Vinkki: Kasvimaito jäähtyy varsin nopeasti, kun laitat maitoastian kylmää vettä sisältävään altaaseen tai kulhoon ja sekoitat maitoa pari kertaa jäähtymisen aikana.

Lisää jukurtti maidon joukkoon mielellään huoneenlämpöisenä.

Jukurtti valmistuu sitä nopeammin ja paremmin, mitä lähempänä optimioloja se saa tekeytyä. Paras jukurtin valmistuslämpötila on 40–45 astetta, kuten jukurttikoneessa. Vastaavan tasaisen lämpötilan voi tarjota esim. esilämmitetty ruokatermos ja kasvikuivuri. Tällöin jukurtti valmistuu noin 10 tunnin kuluessa.

Jukurtin sopiva happamuus on osin makukysymys, mutta valmiin jukurtin pH:n tulee olla alle 4,5, jotta se säilyy pitkään. Tämä on kaupan jukurteista tuttu happamuustaso (Yosassa pH tosin jopa 3,3–3,5). Jos haluat mitata asian, pH-paperia myydään apteekeissa.

Jos maidon alkulämpötila on kohdallaan ja käytetty juuri on aktiivinen, vegaanijukurtti saattaa valmistua jukurttikoneessa alle 7 tunnissa. Valmiutta, eli jukurtin pH:ta, on kotikokkina kuitenkin vaikea mitata tarkasti. Ehdotetussa 10 tunnissa hitaanlaisenkin jukurtin pitäisi olla valmista.

Valmistuminen hidastuu ja jukurtin laatu voi heiketä, jos valmistuslämpötila on selvästi alle optimin. Monet kuitenkin valmistavat jukurttia kohtalaisen lämpimässä paikassa ja ovat tyytyväisiä tulokseen. Tällöin jukurtin valmistuminen kestää kauemmin, 12–24 tuntia (jos käyttämäsi juuri ei ole aivan tuore, aika on luultavasti lähempänä 24 tuntia).

Keskilämpimiä valmistuspaikkoja ovat esimerkiksi:
sähköuuni jossa on päällä pelkkä valo (uuni on tällöin noin 30-asteinen)
– keskuslämmityskattilan päällinen
– styroksinen/muovinen kylmälaukku, jonka pohjalla on kiehuvaa vettä täynnä oleva vuoka ja tyhjän tilan tilkkeenä vanha villapaita. Vesi on syytä vaihtaa fermentoitumisen puolivälissä, jos aikaa kuluu 24 tuntia.

Pitääkö sokeria lisätä? Entä marjoilla maustaminen?

Jos haluat sokeroidun soijajukurtin, lisää sokeria vasta, kun jukurtti on valmista ja jääkaapissa. Tuoreita marjoja ja hedelmää kannattaa lisätä suoraan omalle lautaselle, ettei jukurtin säilyvyys heikkene.

Kauramaito ei ole jukurttibakteereille yhtä suotuisa elinympäristö kuin lehmän- tai soijamaito. Kauramaitoon kannattaakin lisätä pieni määrä sokeria: 2–3 prosenttia jukurttimassan painosta, niin jukurtin onnistuminen varmistuu. Käytännössä tämä on 2 rkl (30 ml) maitolitraa kohden. Tätä suuremman sokerimäärän lisääminen valmistusvaiheessa häiritsee maitohappobakteerien toimintaa. Soijamaitoon sokeria ei tarvitse lisätä.

Tässä jutussa mainittujen raaka-aineiden lisäksi vegaanijukurttia voi valmistaa monista muistakin pähkinöistä tai viljoista. Jukurtit onnistuvat luultavasti hyvin, jos sakeutat valmistamasi kasvimaidon perunajauholla. Jos et käytä perunajauhoa, lisää maitoon sokeria valmistusvaiheessa. (*3)

Menikö jokin pieleen?

Happamuus on osittain makuasia. Jos olet tottunut makeaan jukurttiin, lisää valmiiseen jukurttiisi tarvittava määrä sokeria tai makeita marjoja tai hedelmiä. Jos jukurtti taas ei ole tarpeeksi hapanta, kokeile jättää se tekeytymään jukurttikoneeseen vielä esimerkiksi 2–4 tunniksi.
Jos jukurtti ei hapatu toivotusti kohtuu ajassa, vaihda juurta ja kiinnitä seuraavalla kerralla huomiota lämpötilaan. Jos lämpömittarisi sattuisi olemaan hieman epätarkka, siitä tuskin on vaaraa. Olen koemielessä useita kertoja lisännyt juuren 55-asteiseen kasvimaitoon, ja jukurtista on tullut vallan hyvää liian kuumasta maidosta huolimatta. (Mutta vaikka jukurttibakteerit pysyisivätkin elossa, näin ei kannata tehdä. Jos maito on näin kuumaa, esimerkiksi jukurtin rakenne voi joka tapauksessa kärsiä.)
Etenkin soijajukurttiin voi joskus tulla kitkerää sivumakua. Kitkeryys kertoo siitä, että jukurttibakteereilla alkaa olla ahdasta. Lyhennä seuraavalla kerralla fermentointiaikaa ja varmista, että jukurtti valmistuu oikeassa lämpötilassa. Vastaavasti kitkeryyttä aiheuttaa se, jos juurta käytetään liiallisesti.

Maitohappobakteerien ansiosta jukurtti on hapanta ja säilyy erinomaisesti, jos pH on alle 4,5. Säilyvyys riippuu kuitenkin myös keittiöhygieniasta ja käyttäsi lusikan, vispilän ym. puhtaudesta.

Kannattaa huuhdella jukurtin valmistukseen käytettävät lasipurkit tai muovirasiat tiskauksen lopuksi kiehuvalla vedellä ja välttää koskemasta niiden sisäpinnoille puhdistamisen jälkeen. Patinoituneen puulastan sijaan kannattaa käyttää kuuman maidon sekoittamiseen esim. teräslusikkaa. Pese kätesi hyvin. Älä availe purkkeja valmistumisen aikana, varsinkaan fermentoitumisen alkuvaiheessa.

Jos näet, että jukurtin pintaan kasvaa värillistä – punaista tai tummaa – hiiva- tai homekasvustoa, jukurtti on kontaminoitunut. Heitä tällainen jukurtti kompostiin! Ole seuraavilla valmistuskerroilla tarkempi keittiöhygienian suhteen.

Monissa lähteissä korostetaan, että soijajukurtti onnistuu parhaiten sellaisesta soijamaidosta, johon ei ole lisätty mitään (etenkään stabilointiainetta). Lisäaineet saattavat häiritä maitohappobakteerien toimintaa.

Olen kokeillut soijajukurttiin lähes kaikkia saatavilla olevia soijamaitomerkkejä. Eri soijamaidoissa on tosiaan eroa: ne kaikki fermentoituvat jukurtiksi, mutta useat lisäaineellisista maidoista eivät sakeennu hyvin (vaikka soijamaidon proteiinipitoisuus on sama) ja muitakin laatuvirheitä saattaa tulla, kuten epämiellyttävää makua. Suosittelenkin käyttämään lisäaineetonta soijamaitoa. Myös juurena näyttäisi parhaiten toimivan mahdollisimman yksinkertainen soijajukurtti.

Voiko juurena käyttää kaupallista startteria tai probioottia?

Ulkomaisista nettikaupoista voi ostaa erityisiä jukurttistarttereita. Niitä käyttämällä jukurtin pitäisi onnistua takuuvarmasti. Tosin oman, vähäisen kokemukseni mukaan tällaisen startterin toimintavarmuudessa ei ole oleellista eroa kaupan vegaanijukurttiin.

Jukurtin sijaan juurena voi käyttää luontaistuotekaupan vegaanisia probiootti- eli maitohappobakteerikapseleita. Niitä tarvitaan 12 kpl maitolitraa kohden. Avaa kapselit ja kaada niiden sisus noin 45-asteiseksi jäähtyneen maidon joukkoon.

Probiootilla tulos saattaa maistua hieman erilaiselta kuin valmiilla jukurttijuurella, koska probiootti ei kenties sisällä yleisimpiä jukurttimikrobeja (Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus). Huomaa, että vain osa maitohappobakteerikapseleista on vegaanisia.

Jos haluat käyttää probioottia, kannattaa kokeilla, onko sopiva määrä 1 vai 2 probioottia per litra maitoa. Eri probioottivalmisteiden bakteerimäärä vaihtelee paljon. Jos probioottijauhetta käyttää liiallisesti, bakteereilta voi loppua ruoka kesken ja jukurttiin tulee kitkerää makua. Määräksi suositellaan useissa lähteissä 5 mrd elävää bakteeria ja 1 litra maitoa. Mikäli probiootit ovat vanhoja tai niitä on säilytetty liian lämpimässä paikassa (suositus on jääkaappi), niiden teho hapatteena heikkenee.

Viitteet
*1. Olen käyttänyt omaa jukurttia juurena noin 15 erän verran, sitten lopetin laskemisen. Laatu ei ole heikentynyt erien myötä, päinvastoin.
Monilla muilla on kuitenkin se kokemus, että kotona tehdyn vegaanijukurtin jatkokäyttö juurena ei onnistu tai se onnistuu vain muutaman erän verran, sitten jukurtti ei enää hapatu kunnolla. Todennäköisesti heidän alunperin käyttämänsä kaupan vegaanijukurtti on ollut heikko mikrobitoiminnaltaan tai jukurtin valmistuslämpötila on ollut liian matala. Myös hyvin pitkä fermentointiaika voi heikentää jukurtin mikrobikantaa.

*2. Viikkoa vanhempaakin juurta voi toki kokeilla. Olen itse käyttänyt juurena kotitekoista jukurttia, jota olin säilyttänyt jääkaapissa liki kolme viikkoa. Se toimi oikein hyvin. Mitä pidempi säilytys, sen isompi merkitys hyvällä keittiöhygienialla tietysti on. Jos otat käyttöön pakastamaasi jukurttijuurta, anna sen sulaa rauhassa jääkaapissa. Näin lämpötilamuutos ei ole mikrobeille kovin shokeeraava, ja ne virkoavat hyvin eloon.

*3. Sokeria lienee siis hyvä lisätä, jos esimerkiksi sakeutat kookosjukurttiin tulevan kookosmaidon agar-agarilla, kuten monissa nettiresepteissä.

 

Ekstra: tuorekaurajukurtti

Tuorekaurajukurtti

Jos haluat maistaa jotain villiä, kokeile tuorekaurajukurttia. Rakenne ei ole sakea, mutta maku on jukurttisen hapan. Tämäkin jukurtti vilisee hyvää tekeviä maitohappobakteereita. Tämä jukurtti valmistuu huoneenlämmössä ja ensimmäisen kerran jälkeen hyvin pienellä vaivalla.

  • 1 osa idätettyjä vehnänjyviä

  • 3–8 osaa kaurasuurimoita tai isoja kaurahiutaleita

  • mansikoita, mustikoita tai mustaherukoita

  • (sokeria)

1. Idätä vehnää 1,5 vrk eli kunnes jyvissä näkyy pieni itu. Ravistele purkkia pari kertaa vuorokaudessa, huuhtelu ei ole välttämätöntä. (Alla tarkemmat ohjeet idätykseen.)

2. Sekoita liottamattomat kaurasuurimot ja itänyt vehnä tasaisesti hyvin pestyssä lasipurkissa. Kaada vettä päälle; vilja saa peittyä reilusti. Jätä purkkiin 1/4 turpoamisvaraa. Peitä harsolla tai jätä astia avoimeksi. Anna tekeytyä huoneenlämmössä pimeässä (esim. pyyhkeellä peitettynä) 1–2 vrk lämpötilan mukaan. Maista, milloin jukurtti on sopivan hapanta. Hapattuminen nopeutuu, jos hienonnat viljaseosta sauva- tai tehosekoittimella.

3. Siirrä valmis kaura-vehnähapate jääkaappiin. Fermentoitumisprosessi jatkuu siellä hitaasti. Tuorejukurtti kannattaa syödä noin viikossa. Jos jukurtista tulee vahingossa liian hapanta, miedontaminen käy helposti: lisää joukkoon hieman kaurasuurimoita ja vettä, säilytä jääkaapissa.

4. Tarjoilu: Sekoita tuorejukurttia marjojen ja halutessasi sokerin kanssa sauva- tai tehosekoittimella. (Lisää hieman vettä.) Viljan on tarkoitus hienontua samettisen tasaiseksi.

Seuraavalla kerralla kaurasuurimoiden joukkoon ei tarvitse lisätä lainkaan idätettyä vehnää, jos säästät itse tekemääsi tuorejukurttia juureksi. Mitä enemmän lisäät kauran joukkoon valmista jukurttia, sen nopeammin uusi satsi valmistuu.

Jatkokäytön myötä tuorejukurtin pintaan voi jossain vaiheessa kasvaa (sinänsä vaaratonta) valkoista pintahiivaa. Parin kuukauden päästä kannattaakin aloittaa alusta ja idätellä vehnät.

Vehnän tilalla voi käyttää idätettyä spelttiä tai tattaria. Gluteeniherkkä voi korvata kaurankin tattarisuurimoilla. Tuorekaurajukurtin maultaan hieman piimämäistä lientä voi myös juoda (muistuttaa rejuvelac-juomaa).

Vehnän idätys: liota jyviä yön yli lasipurkissa, laita päälle tiheä harsokangas kumilenkillä kiristettynä. Kaada aamulla vedet pois ja huuhtele pari kertaa. Aseta purkki 45 asteen kulmaan esimerkiksi astiankuivauskaapin ritilän päälle huoneenlämpöön. Idätykseen sopivia vehnänjyviä myydään esimerkiksi luontaistuotekaupoissa.



Jukurttiohjeiden lähteenä on käytetty muun muassa yrityssivustoa Cultures for health, keskusteluja suomalaisten elintarvikealan ammattilaisten ja tutkijoiden kanssa sekä lukuisia ruokablogeja.
Olen testannut eri vegaanijukurttilaatujen ja -maitojen toimivuuden käyttäen tarkkaa pH-mittaria. Normaaliin kotikäyttöön tällaista laitetta ei tarvitse hankkia.
Tämän jukurttitekstin kirjoittajaan saa tarvittaessa yhteyden osoitteella harkapapua AT riseup.net