Hernetempeä paistettuna

Tempe − helpommat papuruoat

Teksti: Jouni Hiltunen
Reseptit ja kuvat: Jere Nieminen

Palkokasvit ovat isossa roolissa, kun kasvissyöjä haalii kokoon päivittäistä proteiiniannostaan. Kuivattujen papujen ja herneiden käyttömukavuudessa on kuitenkin toivomisen varaa, sillä liotus ja keittäminen vievät tuntikausia. Helpompi ja nopeampi tapa on valmistaa ruoat tempestä.

Tempe eli tempeh (molempia nimiä käytetään) on vaivaton ruoka-aine. Vaivattomuus käsittää sekä ruuaksi valmistamisen helppouden että ilmavaivattomuuden. Tempe kypsyy paistinpannulla tai grillissä muutamassa minuutissa, eikä keittäminen tai höyryttäminenkään vie varttituntia kauempaa. Kypsennettävien tempepalasten tulee olla ohuita, sillä muuten ne jäävät keskeltä raaoiksi. Tempen maku poikkeaa edukseen lähtöaineen makuun verrattuna. Tämä johtuu tempehomeen ympärilleen erittämien entsyymien toiminnasta. Entsyymit pilkkovat proteiineja aminohapoiksi ja muitakin papujen molekyylejä pienempiin osiin, joita home sitten syö. Samalla home tulee tehneeksi pavuista helposti sulavaa ravintoa myös ihmiselle. Lisäksi se tuottaa kasvaessaan runsaasti erilaisia B-vitamiineja, ei kuitenkaan B12:ta.

Tempen valmistus

Tempeä syntyy, kun liotettuihin, kuorittuihin ja puolikypsiksi keitettyihin papuihin laitetaan kasvamaan Rhizopus oligosporus -niminen home. Vuorokaudessa tämä ärhäkkä ja nopeakasvuinen homesieni kasvattaa rihmansa pavusta toiseen ja tuloksena on papuläjän sijaan valkoinen, yhtenäinen, veitsellä leikattava "kakku". Hyvässä tempessä papujen välit ovat kasvaneet aivan täyteen sienirihmaa. Tavallisesti tempe valmistetaan soijapavuista. Tempen kotimaassa Jaavan saarella soijan ohella käytetään muun muassa siipipapua ja samettipapua. Myös sivutuotteita, kuten tofun valmistuksen okaraa ja ruokaöljyjen puristuskakkuja hyödynnetään tekemällä niistä halvempia tempelajeja. 

Tempekasvatuksessa on tärkeää säädellä ilman määrää. Jos tempe saa liikaa ilmaa, pavut kuivuvat. Tällöin homeen kasvu on heikkoa tai home alkaa itiöimään, jolloin tempe muuttuu vähitellen mustaksi. Mikäli ilmaa on liian vähän, home tukehtuu ja bakteerit pääsevät valloilleen. Asia on ratkaistu kasvattamalla tempe astioissa, joihin pääsee hieman ilmaa. Jaavalla tempe on perinteisesti kääritty harvakseltaan rei'itettyihin banaaninlehtiin, mutta nykyään rei'itetyt muovipussit ovat syrjäyttäneet ne. Hollannissa käytössä ovat rei'itetyt muovirasiat ja Saksassa harrastetaan rei'itettyjä makkarankuoria. Astiat ovat kasvatuksen ajan ritilöiden päällä siten, että ilma pääsee joka suunnasta niihin. Jaavalla tempe kasvaa vallitsevassa ilmastossa tavallisessa huoneessa, mutta täällä pohjoisempana tarvitaan termostaatilla säädetty lämpöhuone tai -kaappi. Hyvä kasvatuslämpötila on 30-32 astetta ja ilmankosteus 75-90 %. Erinomainen, mutta vähän tunnettu menetelmä on kasvattaa tempe vesihauteessa kelluvassa vuoassa. Kannellinen kylmälaukku sopii tähän tarkoitukseen. Aiheesta on hyvät nettisivut: www.makethebesttempeh.org. Hometta voi tilata esimerkiksi osoitteesta www.tempeh.info.

Suomalaista tempeä

Vaikka soijatempe onkin erinomaista, on sen raaka-aine nykyisessä ilmastossa ja nykyisillä lajikkeilla väistämättä tuontitavaraa. Tempetietoisuuden lisääntyessä ollaan alettu miettiä sopivia kotimaisia lähtöaineita tempenvalmistukseen. Turun ammattikorkeakoulussa oli vuosina 2004-2006 projekti nimeltä Finn-tempe, jossa kehitettiin hernetempetuotteita. Mukana oli koulun lisäksi herneenviljelijöitä ja Yosa-tuotemerkistään tunnettu Bioferme Oy. Projektin tuloksena oli viisi opinnäytetyötä, mutta markkinoille ei tullut yhtään tuotetta. Projektin loppuraportissa herne- ja härkäpaputempejä pidettiin lupaavina ja kehittämisen arvoisina tuotteina.

Tänä keväänä olen tehnyt omaa opinnäytetyötäni Hämeen ammattikorkeakoulussa aiheesta "Herne- härkäpapu- ja lupiinitempen valmistuksen kehittäminen". Hernetempen valmistusprosessissa herneet on ensin idätetty ja sitten kuivattu, minkä jälkeen ne on valmistettu tempeksi tavalliseen tapaan. Näin käsitellyt herneet on helppo kuoria ja niiden sulavuus paranee. Helposti hajoavalle härkäpavulle on etsitty sopivaa kypsennysaikaa ja lupiininpavuille hyvää kuorimismenetelmää. Lupiinit ovat sinilupiinin lajiketta Haags Blaue, joka on uusi erinomainen viljelyskasvi Suomessa. Kyseessä ei siis ole myrkyllinen tienvarsilupiini. Kaikki tempet on valmistettu vesihauteessa, pakattu vakuumipusseihin ja keitetty pusseineen säilyvyysajan pidentämiseksi. Tempeistä on mitattu ravintoarvot ja määritetty säilyvyysaika. Jos kaikki menee suunnitelmien mukaan, nämä kolme kotimaista tempelajia tulevat lähiaikoina myyntiin hyvinvarustettuihin ekokauppoihin.

Kirjoittajalla on kuuden vuoden kokemus tempen valmistamisesta eri raaka-aineista, eri homeilla ja erilaisilla prosesseilla. Hän on parhaillaan perustamassa tempeä valmistavaa yritystä, joka on rekisteröity nimellä Palkuainen.

 

Reseptejä

Herne-tempeh -burgerit

Tempeburger
Annoksia: 
2 kpl
  • 1 pkt herne-tempehiä (1 pkt riittää 2 burgeriin)
  • rypsiöljyä paistamiseen
  • ripaus suolaa
  • hampurilaissämpylöitä
  • jäävuorisalaattia
  • tomaattia
  • maustekurkkuja
  • ketsuppia
  • majoneesia

  1. Leikkaa herne-tempeh poikittain kahtia ja halkaise palat neljäksi ohuehkoksi levyksi.
  2. Paista herne-tempeh –levyt paistinpannulla rypsiöljyssä molemmin puolin. Tempeh on hyvää kun se on saanut rapean kullanruskean värin.
  3. Mausta herne-tempeh kevyesti suolalla.
  4. Kokoa burgerit.

Herne-tempeh -curry

Tempecurry
Annoksia: 
2-3 annosta
  • 2 pkt herne-tempehiä
  • 2 pientä sipulia
  • 2 pientä porkkanaa
  • 3 valkosipulinkynttä
  • 1 paprika
  • 2 dl kaurakermaa
  • 5 tl garam masala -mausteseosta
  • 2 tl mustapippuria
  • 1 tl cayennepippuria
  • rypsiöljyä paistamiseen
  • jasmiiniriisiä

  1. Leikkaa herne-tempeh ohuehkoiksi, suorakaiteen muotoisiksi paloiksi. Huomaa, että jos tempeh-palat ovat liian paksuja, ne eivät paistu sisältä kunnolla.
  2. Paista herne-tempeh -levyt paistinpannulla rypsiöljyssä molemmin puolin.
  3. Mausta herne-tempeh suolalla ja siirrä se sivuun odottamaan myöhempää vaihetta.
  4. Paloittele sipulit, porkkanat, valkosipulinkynnet ja paprika.
  5. Paista vihanneksia pannulla siten, että sipulit ja porkkanat paistuvat hieman kauemmin kuin valkosipulinkynnet ja paprika.
  6. Lisää pannulle kaurakerma, mausteet ja paistetut herne-tempeh –palat.
  7. Kuumenna curryä vielä hieman ennen tarjoilua.
  8. Tarjoile jasmiiniriisin kera.
 

 

Artikkeli on ilmestynyt alunperin Vegaian numerossa 2/2012.

Vegaiassa esitetyt näkemykset eivät edusta Vegaaniliitto ry:n kantaa ellei näin nimenomaisesti ole mainittu.

Vegaaniliitto Facebookissa

Vegaaniliitto Instagramissa