Helppoa ja täyttävää - Jere Nieminen teki vegaanisen perusruokakirjan

Teksti: Henri Haimi
Kuvat: Jere Nieminen

Vegaanin kotiruokakirja -kansikuva

Kirjaesittely: Vegaanin kotiruokakirja. Jere Nieminen. Moreeni, 2010.

Hampurilaisia, karjatonta paistia ja seitankyljyksiä. Vesi herahtaa kielelle uuden kasviskeittokirjan näyttäviä kuvia katsoessa.

Vegaanin kotiruokakirjaa tehdessään Jere Niemisellä ei ollut mielessään erityistä kohderyhmää. Sen sijaan päämääränä hänellä oli kirjoittaa opas kaikille helppoa ja täyttävää kasvisruokaa kaipaaville. Yhtä lailla vegaaneille kuin sekasyöjillekin. 

– Otin reseptien helppouden suunnitteluvaiheessa huomioon esimerkiksi siten, että vältin niissä erillisiä ja moninkertaisia kypsennysvaiheita. Raaka-aineiden piti myös olla pääosin lähikaupasta löydettävissä. Nykyäänhän tofua ja soijarouhetta saa pikku-Siwoistakin. 

Poikkeuksena lähikaupasta saataville aineksille kirjassa on vehnägluteenista valmistettava seitan, joka on resepteissä varsin suuressa roolissa. Kirjailija kertoo halunneensa esitellä helposti toteutettavissa resepteissä muutaman uuden raaka-aineen – seitanin lisäksi esimerkiksi hampunsiemenen.

– Seitan on mukana näytösluonteisesti, koska siinä on hurjasti potentiaalia tulevaisuudessa kasvissyönnin kehittämisen kannalta. Vehnägluteenijauhoissa on myös potentiaalia, koska niitä on Suomessa käytössä kaikilla leipomoilla ja niitä käytetään myös useimmissa viljatuotteissa. Ongelma vain on se, ettei niitä myydä erikseen, Nieminen puntaroi. 

Puolitoista vuotta reseptitestausta

Vaikka keittokirjassa on pyttipannun kaltaisia usein kasvisversioksi muunnettuja ruokia, tuoreitakin innovaatioita eläinperäisten ruokalajien vegaanisille vastineille syntyi reseptejä ideoidessa.

– Joitain uusia oivalluksiakin tuli, kuten munatonvoi, jota en ole nähnyt ennen missään. Se näyttää karjalanpiirakoilla ihan munavoilta, ja makukin sopii piirakoihin. Pihvi- ja pyörykkäresepteissä paras oivallus oli raastetun perunan käyttö. Sillä saa ne parhaiten onnistumaan ilman kananmunaa, kirjailija kertoo reseptitestauksen tuloksista.

Niemisen uutukaisessa kasviskeittokirjojen vakio, salaattiosio, loistaa poissaolollaan. Hän kertoo kapinoivansa sitä vastaan, että keittokirjoja pitäisi tehdä tietyllä standardipaletilla. Kevyiden salaattireseptien tarjonnasta ei kuulemma ole pulaa muutenkaan.

– Tavallisesti kotona lisään lautaselle tuoreita kasviksia kuten tomaatteja, kurkkua ja erilaisia lehtisalaatteja ja yrttejä. Siinä on sopivia salaatteja omaan makuuni. En useinkaan jaksa työpäivän jälkeen vääntää erillistä salaattia. Mieluummin käytän enemmän aikaa pääruoan kanssa taiteiluun, hän toteaa.

Tampereella asuvalla Niemisellä ei ole kirjastaan erityisiä suosikkireseptejä, vaan hän kokkailee niitä kaikkia kausiluontoisesti eri aikoina. Ruoanlaitossa ei myöskään ole mitta tullut täyteen, vaikka hän kertoo syöneensä pääosin keittokirjan ruokia viimeiset puolitoista vuotta. Nyt on kuitenkin mahdollisuus testata keittiössä muutakin. 

– Nyt kun kirja on paketissa, olen kokeillut innoissani kaikkea uutta, mitä en viime aikoina ole ehtinyt keittokirjan tekemisen takia kokkailemaan. Viime aikoina olen käyttänyt enemmän esimerkiksi kokonaista kauraa ja hamppua. Syksyllä olen kokeillut joitain eksoottisempiakin ruokia ja raaka-aineita, mikä on ollut todella virkistävää.

Hampurilaiset ovat keittokirjassa näyttävästi esillä omana osionaan. Nieminen kokee, että kasvishampurilaisissa on runsaasti kehittämisen varaa ja ainakin suuremmissa Suomen kaupungeissa myös kysyntää kasvispikaruokaravintoloille. 

– Laitoin kirjaani perinteisiä pikaruokia vegaaniversiona, koska yksi veganismin ongelma on se, että nopeaa ruokaa on vaikea saada – varsinkin täyttävää sellaista. Hampurilaissektorilla on selvästi kehitettävää. Kirjassani on monia eri pihveillä täytettyjä hampurilaisia siksi, että porukka tajuaisi, ettei tarvitse olla aina yhtä ja samaa kasvishampurilaista, vaan voi olla myös tofu- ja papuhampurilaiset molemmat. Hesburgerin uusi falafel-hampurilainen on mielestäni pieni edistysaskel. Toivottavasti enemmän valikoimaa tulee myös muihin pikaruokapaikkoihin.

Herne edelleen suosikki

Niemisen esikoisessa, Herne rokkaa -keittokirjassa, on vahva lähiruokanäkökulma. Uudessa opuksessa ei soijaa ja muita ulkomailla viljeltyjä raaka-aineita ole kartettu. Kirjailija ei kuitenkaan koe lipsuneensa ympäristöä oleellisesti enemmän kuormittaviin raaka-aineisiin.

– Tietoa ruokien ympäristökuormituksista on tullut hernekirjan jälkeen paljon. En jaksanut enää tehdä suurta eroa kotimaisten proteiinilähteiden ja esimerkiksi tofun ja soijan suhteen, koska soijakin on huomattavan ympäristöystävällistä verrattuna lihaan. Ero herneen ja soijan välillä on paljon pienempi kuin soijan ja lihan ero. Totta kai toivon, että hernettä, hamppua ja härkäpapua olisi kaupoista paremmin saatavilla ja myös erilaisina jalosteina kuten hefuna, Nieminen kertoo.

Tamperelainen ei ole uudessa kirjassaankaan hylännyt hernettä täysin, sillä muutamassa reseptissä on hernekeittojalostetta käytetty esimerkiksi pihveihin. Hän sanoo olevansa edelleen tyytyväinen ensimmäiseen kirjaansa, mutta kehittyneensä sen jälkeen sekä reseptien laatimisessa että kuvaamisessa.

– Pidin herneen mukana parin reseptin voimin, koska se on niin hyvää ja tölkkirokkaa on helppo käyttää. Kyllä herne on edelleen mun ylivoimainen suosikki, vaikka viime aikoina onkin tullut kokkailtua siitä vähemmän. Vaikka jotkin Herne rokkaa -kirjan resepteistä kuulostavat kotimaisuudessaan eksoottisilta, on hapankorpuista pinottu hernelasagne mielestäni edelleen tiukkaa settiä.

Vegaanin kotiruokakirjassa on ruoista näyttäviä valokuvia ja myös asetteluihin on panostettu. Nieminen on itse ottanut keittokirjansa valokuvat kuten edellisessä teoksessaankin. Valokuvausta aktiivisesti harrastava kirjailija kertookin seuraavan projektinsa olevan uuden kameran ja objektiivien hankkimisen.

– Kuvien ottaminen oli yllättävän työlästä. Varmaan lähes puolet kaikesta keittokirjaan käytetystä työajasta meni valokuvaukseen. Uudessa kirjassani kuvat ovat selkeä kokonaisuus ja ne keskustelevat enemmän keskenään kuin ensimmäisessä teoksessani. Jätin asetelmista aterimet ja taustahörselöt pois, koska yksinkertaisemmat kuvat olivat mielestäni parempia, Nieminen sanoo. 

– Kehitin kotistudiossani hallitun ristivalotekniikan, jossa yhdistän päivänvaloon vanhanaikaista hehkulamppua siten, että ne sulautuvat sopivasti toisiinsa. Päivänvalo tuo ruokakuviin luonnollisuutta ja hehkulamppu herkullisuutta. Kumpikaan valo ei mielestäni yksin riitä hyvään kuvaan, hän jatkaa.

Uusia kokeiluja keittiössä

Nieminen järjesti kotonaan Vegaanin kotiruokakirjan julkaisubileet sen teossa auttaneille ja muille ystäville. Hän sanoo juhlien sujuneen käsikirjoituksen mukaan eli railakkaasti.

– Tarjolla kirjan ruoista oli erilaisia hampurilaisia ja seitanpihvejä eli rehellistä vegaanista grilliruokaa. Hamppupihvihampurilaiset taisivat olla suosituimpia. Kyytipojaksi oli totta kai hernekossua, sen verran piti tilaisuudessa osoittaa kunniaa edelliselle projektille.

Nieminen toteaa, ettei hänellä ole aikaa alkaa tehdä uutta keittokirjaa lähiaikoina, vaikka jo alkusyksystä hän keksi hyviä ideoita mahdollisen tulevan kirjan teemaksi. Hän kertoo muiden harrastustensa kärsineen, koska kirjan tekeminen oli niin intensiivistä. Uusia asioita tamperelainen on kuitenkin edelleen innokas testaamaan keittiössään.

– Seuraavaksi ostan julienne-leikkurin ja katson, mitä sillä saa tehtyä. Myös fermentoimista on tarkoitus opetella lähiaikoina. Olen syönyt Japanissa paljon erilaisia fermentoituja kasviksia, joita ei Suomesta saa. Esimerkiksi fermentoitu kurkku on todella hyvää. Olisivatkohan fermentoidut herneet jees? Täytyy kokeilla. Tsukemono-tyylisiä japanilaisia pikkelsejäkin on aikomuksena opetella tekemään. Kotimaiset kasvikset sopivat niihin mainiosti, hän toteaa.

Tampereen eläinoikeuspiireissä Nieminen kertoo olevansa pääosin ”hangaroundina”, mutta osallistuvansa muun muassa kokkaus- ja maistatustapahtumiin silloin, kun ehtii. 

– Ehkä tämä kirja kattaa panokseni eläinoikeusrintamalla ainakin pariksi vuodeksi. Eläinjärjestöpiireissä pyöritellään niin paljon mielenkiintoisia kysymyksiä, että en silti voi täysin erossakaan olla. Muuten käytän vapaa-aikaani paljon muun muassa Tampereen ympäristönsuojeluyhdistyksessä, jossa olen puheenjohtajana. Sinne kanavoituu mun aktivistina oleminen.

 

Reseptejä

Soijarouhepyörykät

Soijarouhepyörykät
Annoksia: 
20 kpl
  • 1 pieni tai puolikas sipuli
  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1 kiinteämaltoinen peruna
  • 2,5 dl tummaa soijarouhetta
  • 1 dl korppujauhoja
  • 2 dl kaura- tai soijakermaa
  • 2 rkl kuivattua persiljaa
  • 3 rkl soijakastiketta
  • 1,5 rkl perunajauhoja
  • 2 tl paprikamaustetta
  • 1 tl murustettuja viherpippureita
  • 1 tl rouhittua mustapippuria
  • rypsiöljyä paistamiseen
 

  1. Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuori ja raasta peruna raastimen hienommalla terällä.
  2. Sekoita kaikki ainekset yhteen ja anna pyörykkätaikinan vetäytyä noin 15 minuuttia.
  3. Muotoile taikinasta uunipellille pyöryköitä.
  4. Paista pyörykät pannulla reilussa rypsiöljyssä.
  5. Tarjoile pyörykät perunamuusin ja kermakastikkeen kera.

Kermakastike

  • 2 nokaretta margariinia
  • 2 rkl vehnäjauhoja
  • 4 dl kaura- tai soijakermaa
  • 1 tl rouhittua mustapippuria
  • 1 tl suolaa

  1. Sulata margariini pannulla.
  2. Sekoita vehnäjauhot margariinin joukkoon ja ruskista niitä noin 3 minuuttia.
  3. Lisää kerma samalla kastiketta sekoittaen.
  4. Lisää lopuksi pippuri ja suola.

Tomaattiset seitanvartaat

Seitanvartaat
Annoksia: 
4 annosta
Tomaattinen seitan
  • 4 dl vehnägluteenijauhoja
  • 0,5 dl korppujauhoja
  • 3 rkl jauhettua paprikaa
  • 2 tl rouhittua mustapippuria
  • 1 tl jauhettua chiliä tai cayennenpippuria
  • 1 tl suolaa
  • 2 prk tomaattipyreetä
  • 6 rkl rypsiöljyä
  • 2 dl vettä
  • rypsiöljyä seitanin paistamiseen
  • grillattavaksi sopivia kasviksia kuten paprikaa, kirsikkatomaatteja, kesäkurpitsaa ja herkkusieniä sopivan kokoisiksi paloiksi leikattuina
  • varrastikkuja

  1. Seitanin valmistus: Sekoita kuivat ainekset yhteen ja lisää kulhoon tomaattipyree, öljy ja vesi. Vaivaa taikinaa pari minuuttia tai kunnes rakenne on kimmoisa. Leikkaa taikina noin 8 samankokoiseen palaan ja keitä noin 15 minuuttia. Kaada keitinvesi pois ja leikkaa hieman jäähtyneet seitanpalat pienemmiksi palasiksi.
  2. Paista seitanpalasia reilussa rypsiöljyssä muutama minuutti.
  3. Vartaita varten pujota seitanpalat ja kasvikset vuorotellen varrastikkuihin. Grillaa välillä käännellen.
  4. Voit tarjoilla tomaattista seitania myös illanistujaisissa suupaloina tai pääruokana esimerkiksi valkosipuliperunoiden kera.

Tomaattinen tofukastike

Pastakastike
Annoksia: 
6 annosta
  • 1 pkt maustamatonta tofua
  • rypsiöljyä tofun paistamiseen
  • noin 0,25 dl soijakastiketta tofun maustamiseen
  • 1 sipuli
  • 1 porkkana
  • 1 (noin 350 g) kesäkurpitsa
  • 1 (noin 200 g) paprika
  • 1–2 valkosipulinkynttä
  • 2–2,5 dl kaura- tai soijakermaa
  • 2 prk tomaattipyrettä
  • 2 tl rouhittua mustapippuria
  • 2 tl paprikamaustetta
  • 1 tl jauhettua chiliä tai cayennenpippuria (Huom! Vegaaniliitto on saanut palautetta että näillä määrillä pippuria ja chiliä kastikkeesta tulee todella polttavaa, varovaisesti siis!)
  • 0,25 tl suolaa
  • rypsiöljyä paistamiseen
Tarjoiluun
  • 500 g pastaa

  1. Kuutioi tofu ja paista se wokissa tai isossa paistinpannulla. Kun olet paistanut tofua pari minuuttia ja se on hiukan saanut väriä, lisää soijakastike ja paista tofua vielä hieman. Siirrä valmiit tofukuutiot lautaselle odottamaan muiden vaiheiden valmistumista.
  2. Paloittele sipuli, porkkana, paprika ja kesäkurpitsa. Hienonna myös valkosipuli.
  3. Paista vihannekset isossa paistinpannussa. Lisää vihannekset paistinpannulle samassa järjestyksessä kuin paloitellessakin, sillä sipuli ja porkkana vaativat hieman pidemmän kypsymisajan kuin kesäkurpitsa tai paprika. Lisää joukkoon lopuksi myös valkosipuli.
  4. Sekoita joukkoon kerma, tomaattipyre, mausteet ja tofu. Lämmitä kastiketta vielä pari minuuttia.
  5. Tarjoile kastike pastan, oliivien ja raikkaan salaatin kera.
 

Hamppupyörykät

Hamppupyörykät
Annoksia: 
20 kpl
  • 1 keskikokoinen kiinteämaltoinen peruna
  • 2–3 valkosipulinkynttä
  • 1 ruukku tuoretta persiljaa
  • 4 dl kuorimattomia hampunsiemeniä
  • 0,5 dl tahinikastiketta
  • 0,25 dl rypsiöljyä
  • 0,25 dl vettä
  • 2 tl sitruunamehutiivistettä
  • 2 rkl perunajauhoja
  • 2 tl jauhettua korianteria
  • 1 tl cayennenpippuria tai jauhettua chiliä
  • 1 tl suolaa
  • rypsiöljyä pyöryköiden paistamiseen

  1. Kuori ja raasta peruna raastimen hienommalla terällä.
  2. Kuori valkosipulinkynnet.
  3. Hienonna perunaraaste, valkosipulinkynnet, persilja, hampunsiemenet, tahini, öljy, vesi ja sitruunamehutiiviste sauvasekoittimella.
  4. Lisää astiaan perunajauhot ja mausteet.
  5. Muotoile taikinasta kosteilla käsillä pyöryköitä ja paista ne pannulla keskilämmöllä reilussa öljyssä.
  6. Tarjoile hamppupyörykät couscousin kanssa tai pitaleipien täytteenä. Kastikkeeksi hamppupyöryköille sopivat esimerkiksi ketsuppi, tahinikastike, bbq-maustekastike tai salsakastike.

Korvapuustit

Korvapuustit
Annoksia: 
10 kpl
Taikina
  • 2,5 dl kaura- tai soijamaitoa
  • 25 g hiivaa
  • 1 dl sokeria
  • 2 tl kardemummaa
  • 0,5 tl suolaa
  • noin 8 dl vehnäjauhoja
  • 75 g margariinia
Täyte
  • 50 g margariinia
  • 0,25 dl sokeria
  • noin 4 rkl kanelia
Voiteluun
  • 0,5 dl vettä
  • 0,25 dl rypsiöljyä
Pinnalle
  • noin 0,5 dl raesokeria

  1. Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää myös kardemumma, suola ja sokeri. Lisää sitten vähitellen jauhoja, samalla taikinaa vaivaten. Sekoita lopuksi taikinaan myös margariini. Anna taikinan nousta vähintään 20 minuuttia.
  2. Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Käytä jauhoja apuna kaulimisessa, jotta taikina ei jää kiinni pöytään tai kaulimeen.
  3. Levitä margariini, sokeri ja kaneli taikinalevyn päälle.
  4. Rullaa taikinalevy käärölle ja leikkaa siitä veitsellä noin 4 cm:n paksuisia rullia.
  5. Asettele rullat uunipellille leivinpaperin päälle. Paina taikinarullien päälle kuoppa.
  6. Sekoita vesi ja rypsiöljy lasissa keskenään ja voitele rullat seoksella.
  7. Ripottele raesokeria kuoppiin.
  8. Paista uunissa 225 asteessa noin 10 minuuttia.
 

Reseptien ja ruokakuvien lähde: Jere Nieminen: Vegaanin kotiruokakirja (Moreeni, 2010)

Artikkeli on ilmestynyt alunperin Vegaian numerossa 4/2010.

Vegaiassa esitetyt näkemykset eivät edusta Vegaaniliitto ry:n kantaa ellei näin nimenomaisesti ole mainittu.

Vegaaniliitto Facebookissa