Kattiloiden kolinaa, lautasten kilinää Belgian Gentissä

Katri Silvonen

Belgialainen Gentin kaupunki on kansainvälisestikin tunnettu muun muassa viikottaisesta kasvisruokapäivästään ja muutenkin hyvästä kasvisruokatarjonnastaan. Katri Silvonen kertoo Gentin kaupungista sekä kokemuksistaan yhtenä Komkommertijd-ravintolan omistajista ja työntekijöistä.

Perustin neljän ystäväni kanssa kasvisravintolan Gentin keskustaan keväällä 2006. Olimme kaikki jo työskennelleet yhdessä useita vuosia niin paikallisen kansalaisjärjestön rauhankampanjoissa kuin järjestön pyörittämässä kasvisravintolassakin. 

Vaikka ulkona syömisen mahdollisuudet vegaaneille ovatkin Gentissä ihan huippuluokkaa – kaupunki on Tampereen kokoinen ja kasvisravintoloita on jopa 13 – tuntui meistä, että jotain kuitenkin puuttui. Monissa kasvisravintoloissa päivän annokset ovat sen verran keveitä, että tunnin päästä maha jo kurnii, eivätkä annokset ole välttämättä aina mauiltaan kovin monipuolisia. Monesti kuulimme ihmisten kommentteja vegaaniruuasta tyyliin ”on se ihan hyvää mutta ei sillä lähde nälkä” tai ”kasvisruoka maistuu aina samalta”. 

Ravintola sisältäHalusimme perustaa ravintolan, jonka avulla voisimme saada ihmiset näkemään vegaaniruoan uudessa valossa: herkullisena, vaihtelevana ja ruokaisana. Suomalainen seisovan pöydän idea tuntui täydelliseltä ratkaisulta. Ihmiset voisivat kokeilla mielensä mukaan eri makuja, tarjolla olisi aina jotain kaikkiin makuvaatimuksiin sopivaa: tulista, mietoa, rasvaista, kevyttä, täyttävää, yllättävää. Seisovan pöydän ruokalista muuttuisi joka päivä, eikä kukaan voisi jälkeenpäin sanoa, ettei saanut mahansa täydeltä, kun santsata saisi niin monta kertaa kuin suinkin jaksaa ja ilkiää.    

Ryhdyimme sanoista tekoihin. Löysimme sopivan sijainnin ravintolallemme Gentin keskustasta ja perustimme osuuskunnan, jossa jokainen työntekijä omistaa yrityksestä yhtä paljon. Asiakaspaikkoja meillä oli aluksi 24. Nimeksi valitsimme Komkommertijdin, joka suoraan suomennettuna tarkoittaa ”kurkkuaikaa”. Sana tarkoittaa kuitenkin myös sitä kesäloman aikaa heinä-elokuussa, jolloin parlamentti on kesätauolla, ja telkkarissa ja lehdissä kerrotaan poliittisten uutisten asemesta esimerkiksi siitä, kuinka suuren kurkun tai kurpitsan joku maanviljelijä on onnistunut kasvattamaan jossakin Belgian kolkassa. 

Ennen avaamista jännitimme, löytäisivätkö asiakkaat tiensä ravintolaamme. Vegaaniruokahan on loppujen lopuksi aika pienen piirin juttu, emmekä olleet täysin varmoja, riittäisikö asiakkaita ravintolan kulujen kattamiseen saatika sitten omiin palkkoihimme – osuuskunnassamme kun on viisi työntekijää. 

Onni oli kuitenkin meille myöten, ja heti ensimmäisestä viikoista lähtien lähikatujen toimistojen ja koulujen väki alkoi vakituisesti käydä Komkommertijdillä lounastamassa. Seisovan pöydän idea on melko tuntematon täälläpäin, ja innokkaat asiakkaat kyselivät, mistä oikein olimme keksineet tämän uuden mahtavan innovaation... 

Paikallinen ravintola-arvosteluja julkaiseva viikottainen ilmaisjakelulehti kirjoitti meistä heti alkumetreillä räjäyttävän hyvän arvostelun, jonka ansiosta uusia asiakkaita tuli syömään vielä kuukausiakin myöhemmin. Sitten vielä muutamat Belgian kuumimmista julkkiksista nimesivät sanomalehtihaastatteluissaan suosikkiravintolakseen Komkommertijdin. Asiakkaita alkoi olla niin paljon, että pystyimme reilun vuoden aukiolon jälkeen laajentamaan asiakaspaikkojamme nykyiseen 55:een. 

Seisova pöytäTavoitteemme veganismin edistämisestä ravintolan avulla on onnistunut mielestäni oikein hyvin. Suurin osa lounasasiakkaistamme, ehkäpä peräti 85 prosenttia, on sekasyöjiä. Komkommertijdillä käymisen myötä he ovat innostuneet syömään useammin kasvisruokaa ja kyselevät usein ruokien reseptejä kotona kokkailua varten. Jotkut ovat jättäneet lihan ja maitotuotteet kokonaan. Monet lähitoimistojen työntekijät saattavat käydä Komkommertijdillä lounaalla jopa neljänä tai viitenä päivänä työviikon aikana, vaikka muuten söisivätkin eläinkunnan tuotteita.  

Seisovan pöytämme ideana on, että ruokalista on joka päivä erilainen. Tarjolla on päivittäin keitto, seitsemän lämpimän ruuan valikoima, kymmenkunta salaattia sekä tietenkin jälkiruoka. Ja kun nyt satumme asumaan Belgiassa, ranskisten kotimaassa, jossa jokaisen uuteen kotiin muuttavan ensimmäinen keittiöhankinta on rasvakeitin, on buffetissa oltava tietenkin joka päivä tarjolla myös jotain rasvassa uppopaistettua, usein kahtakin laatua: kevätrullia, tofu-vihanneskroketteja, mausteisia lohkoperunoita, tempuroita, pakoroita ynnä muuta. Olemme huomanneet, että ennakkoluuloisinkin sekasyöjä lämpenee vegaaniruualle maisteltuaan rasvakeittimen antimia!

Pyrimme aina tarjoilemaan mahdollisimman monenlaisia makuja, niin että jokaiselle asiakkaalle löytyy jotakin mieleistä. Esimerkiksi tänään seisovasta pöydästä löytyi maa-artisokkakeittoa, tulista vihannescurrya, riisipilahvia, gratinoitua palsternakkaa ja parsakaalia, tofu-saksanpähkinätäytteisiä herkkusieniä, lasagne bolognesea, kevätrullia ja kurpitsatempuraa. Salaattipöydästä löytyi muun muassa kidneypapuja chili-korianterimarinadissa, munakoisoraitaa, paahdettuja kurpitsansiemeniä, talon majoneesia, kreikkalaista salaattia tofum kera sekä monia perinteisiä salaattivihanneksia. Jälkiruokana oli suklaa-banaanikakkua.  

Reseptejä

Linssi-maapähkinäkeitto

  • 2 dl punaisia linssejä
  • 1 sipuli pilkottuna
  • 2 cm pala tuoretta inkivääriä 
  • 1-3 tuoretta chiliä, siemenet poistettuna
  • 2 rkl maapähkinävoita 
  • 1 omena kuorittuna ja paloiteltuna 
  • 8 dl vettä 
  • 2 dl kookosmaitoa 
  • puolikkaan tai kokonaisen sitruunan mehu
  • 1 tl juustokuminaa 
  • 1 tl jauhettua korianteria
  • suolaa (tai kasvisliemijauhetta)
  • pippuria
  • tuoretta korianteria 
  • (soijajogurttia)

Linssien sijaan voit kokeilla reseptiä myös kotimaisilla yön yli lionneilla herneillä, jolloin keittoaika pitenee ainakin tuntiin.

  1. Kuullota sipulia hetki öljyssä kattilan pohjalla. Lisää murskattu inkivääri, chili ja mausteet. Kuullota vielä hiukan aikaa.
  2. Lisää vesi ja linssit ja anna kiehua hiljalleen 20 minuuttia.
  3. Lisää lopuksi sitruunamehu ja pähkinävoi. Soseuta keitto sauvasekoittimella.
  4. Ripottele tarjoillessa keiton päälle (soijajogurttiin sekoitettua) tuoretta korianteria.  


Moussaka

  • 1-2 sipulia
  • 3 dl soijarouhetta
  • 500 g keitettyä perunaa 
  • 2-3 munakoisoa
  • 2 dl tomaattipyrettä
  • loraus valkoviiniä
  • oreganoa
  • paprikajauhetta
  • kanelia
  • mustapippuria
  • soijakastiketta
  • (suolaa)
Gratinointikuorrute
  • 2,5 dl soija- tai kaurakermaa 
  • 1 dl rypsiöljyä 
  • 1 kasvisliemikuutio
  • 2 valkosipulin kynttä
  • 5 rkl ravinnehiivahiutaleita
  • ripaus mustapippuria

 

  1. Lisää soijarouheeseen soijakastiketta ja reilusti mausteita ja hieman kiehuvaa vettä sen verran, ettei seos jää kuivaksi. Anna seistä 10-20 minuuttia.
  2. Paista sipulia öljyssä kattilassa ja lisää joukkoon soijarouhe. Jatka paistamista kunnes soijarouhe on hieman ruskistunut.
  3. Lisää joukkoon paprikajauhe ja muut mausteet. Lisää tomaattipyre ja sen verran vettä, että seoksesta tulee kastikemainen. Kaada joukkoon myös loraus valkoviiniä ja anna kiehua hiljalleen kymmenisen minuuttia.
  4. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa viiniä ja mausteita. Suolaa et välttämättä tarvitse lainkaan, jos soijakastiketta on käytetty soijarouheen marinadissa runsaasti.
  5. Paista paloiteltu munakoiso oliiviöljyssä toisessa kattilassa, ja mausta suolalla ja pippurilla.
  6. Viipaloi keitetyt perunat. Lado öljyttyyn uunivuokaan kerroksittain perunaviipaleita, soijarouhekastiketta ja paistettuja munakoisoja.
  7. Sekoita gratinointikuorrutteen ainekset vatkaamalla ja kaada vuokaan päällikerrokseksi.
  8. Paista 180-asteisessa uunissa 20-30 minuuttia.


Bataatti-ananascurry

  • 2 sipulia
  • 600 g bataattia
  • 300 g ananasta paloiteltuna
  • pieni pala tuoretta inkivääriä
  • 1 tl murskattua sitruunaruohoa
  • 2,5 dl kookosmaitoa
  • 2 rkl keltaista tai vihreää thaimaalaista vegaanista currytahnaa
  • (kikherneitä)
  • suolaa
  • mustapippuria

  1. Paista pilkottua sipulia öljyssä kattilanpohjalla. Lisää joukkoon murskattu inkivääri, currytahna ja sitruunaruoho.
  2. Parin minuutin päästä lisää joukkoon kuutioitu bataatti, kookosmaito, suola ja pippuri. Jos käytät tölkkiananasta omassa mehussaan, lisää joukkoon myös ananaksen mehu. Anna kiehua hiljalleen noin 25 minuuttia, kunnes bataatti on täysin kypsää. Lisää tarvittaessa hieman vettä.
  3. Lisää lopuksi joukkoon paloiteltu ananas ja anna muhia vielä hetken ajan.
  4. Tarjoile riisin kera. 


Gratinoidut vihannekset

  • 2,5 dl soija- tai kaurakermaa 
  • 1 dl rypsiöljyä 
  • 1 kasvisliemikuutio
  • 2 valkosipulin kynttä
  • 5 rkl ravinnehiivahiutaleita
  • ripaus mustapippuria

Tällä kuorrutteella gratinoidut vihannekset menevät buffetissamme kaupaksi alta aikayksikön. Moni asiakas on tullut kysymään, mitä juustoa kuorrutteessa on käytetty.

  1. Sekoita kaikki ainekset vatkaamalla.
  2. Lusikoi kuorrute uunivuokaan kypsennettyjen vihannesten päälle. Kuorrutettavaksi sopii hyvin esimerkiksi keitetty tai höyrytetty kukka- tai parsakaali, juurekset tai vaikkapa perinteiset valkosipuliperunat. Juuresten makuun saat vaihtelua, jos keittämisen sijaan kypsennät ne uunissa grillaamalla. Voit myös sekoittaa vihannekset vaikkapa pinaatti-soijakermakastikkeeseen ennen kuorrutusta. Paista uunissa noin 15 minuuttia kunnes kuorrute on saanut kauniin ruskistuneen värin.  
  3. Kuorrute sopii hyvin myös täytettyjen vihannesten kuorruttamiseen: Koverra täytettäväksi tomaatti, kesäkurpitsa, herkkusieni tai paprika. Täytteeksi sopii vaikkapa moussakan soijarouhekastike sellaisenaan tai riisiin sekoitettuna. Lusikoi päälle kuorrutetta. Paista 180-asteisessa uunissa 10-25 minuuttia vihannesten koosta riippuen. 


Täytetyt päärynät

  • kaksi kiinteää päärynää
  • 200 g tofua
  • 4 rkl rouhittua saksanpähkinää
  • 0,5 dl oliiviöljyä
  • 1 rkl soijakastiketta
  • 2 rkl ravinnehiivahiutaleita
  • ripaus cayennepippuria
  • mustapippuria

Belgiassa omenaa, päärynää ja appelsiinia käytetään monissa lämpimissä ruoissa vihannesten tapaan. Nämä tofulla täytetyt päärynät ovat aina suuressa suosiossa seisovassa pyödässämme.

  1. Kuori päärynät, leikkaa ne pituussuunnassa kahtia ja koverra pois siemenkodat. Laita päärynät öljyttyyn uunivuokaan.
  2. Murskaa tofu haarukalla muussiksi pienessä kulhossa ja sekoita joukkoon muut ainekset.
  3. Paista koverrettuja päärynöitä 180-asteisessa uunissa 10 minuuttia ilman täytettä.
  4. Täytä päärynät tahnalla ja laita takaisin uuniin vielä 15 minuutiksi.  
  5. Päärynät tummuvat uunissa harmahtaviksi. Voit välttää tämän, jos sivelet niitä sitruunamehulla. Vaihtoehtoisesti voit ripotella päärynöiden päälle kurkuma- tai paprikajauhetta harmaan värin peittämiseksi. 


Kreikkalaiset perunat

  • noin kilo ohutkuorisia pieniä perunoita (tai isompia puoliksi tai neljään osaan leikattuina)
  • 1 sitruuna 
  • 1 rosmariinin oksa tai 1 tl kuivattua rosmariinia
  • 3 valkosipulin kynttä
  • oliiviöljyä 
  • suolaa
  • pippuria
  • paprikajauhetta
  • (pinjansiemeniä)

  1. Kaada uunivuokaan oliiviöljyä. Raasta sitruunan kuori öljyn joukkoon ja lisää vuokaan myös raastamasi sitruunan mehu. Purista joukkoon myös valkosipuli ja lisää loput mausteista.
  2. Kaada hyvin pesemäsi perunat vuokaan ja kierittele niitä niin, että ne ovat kauttaaltaan öljyisiä. Tarvittaessa lisää vielä hiukan öljyä perunoiden päälle.
  3. Paista 190-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Kääntele välillä perunoita. Paistoaika vaihtelee riippuen perunoiden koosta.
  4. Kun perunat ovat jo kypsiä, ripottele joukkoon pinjansiemenet ja paista vielä viisi minuuttia.


Tofusalaatti majoneesin kera

  • 200 g (marinoitua tai savustettua) tofua  
  • 1-2 dl majoneesia
  • 1 dl hapankaalia silputtuna
  • 1 porkkana raastettuna
  • 1 rlk silputtua tuoretta persiljaa 
  • 1 rkl silputtua tuoretta ruohosipulia 
  • mustapippuria 
  • kurkumajauhetta
  • suolaa
  • 2 valkosipulin kynttä
  • (hieman sinappia)
Majoneesi
  • 1,5 dl soijamaitoa
  • 1,5-2 dl rypsiöljyä
  • 1 tl sinappia
  • 1-2 tl etikkaa
  • suolaa ja pippuria
  • (makusi mukaan valkosipulia ja tuoreita yrttejä)

Tofusalaattia myydään Belgian kaikissa luomukaupoissa leivänlevitteeksi. Komkommertijdillä tarjoilemme sitä salaattibuffetissa. Kauppojen levite on tehty maustamattomasta tofusta, mutta käyttämällä savustettua tai marinoitua tofua siitä saa maukkaampaa.

  1. Voit käyttää kaupan majoneesia tai valmistaa sen itse parissa minuutissa: Sekoita suola, pippuri ja sinappi (sekä valitsemasi lisämausteet) soijamaitoon. Sauvasekoittimen  pyöriessä lisää joukkoon öljy ohuena norona. Seos paksuuntuu sitä mukaa, kun lisäät öljyä. Lorauta lopuksi joukkoon etikka. 
  2. Sekoita salaatin ainekset keskenään.


Leivitetty tofu

  • marinoitua tofua viipaleina 
  • maissitärkkelysjauhoa
  • korppujauhoa
  • soija- tai kaurakermaa
  • sinappia
  • suosikkimausteitasi
  • öljyä uppopaistamiseen

  1. Ota kaapista kolme syvää lautasta. Kaada yhdelle maissitärkkelysjauhoa. Toiselle lautaselle tulee korppujauhoja. Kolmannelle voit kaataa soijakerman, johon sekoitat suosikkimausteitasi ja sinappia sen verran, että kerma paksuntuu hieman.
  2. Kuumenna öljy uppopaistamista varten noin 170 asteeseen. Kun öljy on tarpeeksi kuumaa, pyörittele tofuviipaleita ensin maissitärkkelyksessä, kasta ne sen jälkeen soijakermaseokseen ja lopuksi käytä ne korppujauhossa.
  3. Uppopaista välittömästi parisen minuuttia tai kunnes leivitetyt tofut saavat kullankeltaisen värin ja nousevat kellumaan rasvan pinnalle.  


Pakorat

  • 2 dl kikhernejauhoa
  • 2 dl vettä
  • ripaus leivinjauhetta 
  • 500 g vihanneksia pieneksi pilkottuna tai raastettuna (esimerkiksi sipuli, kaali ja porkkana)
  • suolaa
  • 1 rkl tulista curryjauhetta 
  • öljyä uppopaistamiseen

  1. Vatkaa kikihernejauho, leivinjauhe, curryjauhe ja vesi löysäksi taikinaksi.
  2. Lisää joukkoon vihannekset.
  3. Kuumenna öljy noin 180 asteeseen. Uppopaista pakoroita öljyssä muutamia minuutteja, kunnes ne ovat kullankeltaisia ja nousevat kellumaan öljyn pinnalle. Taikina on löysää, joten on ehkä helpointa nostella sitä suurella lusikalla ja tiputtaa seos varovasti öljyyn toisen lusikan avulla.  


Juureskroketit

  • 2 dl juuresraastetta (esim. porkkanaa, punajuurta, mukulaselleriä)
  • 1 dl kaurahiutaleita 
  • 100 g muussattua tofua
  • 2 rkl vehnä- tai kikhernejauhoa
  • (ripaus leivinjauhetta)
  • puolikas sipuli pieneksi pilkottuna 
  • suolaa tai soijakastiketta
  • pippuria 
  • suosikkimausteitasi
  • öljyä uppopaistamiseen

  1. Sekoita kaikki ainekset kulhossa massaksi.
  2. Kuumenna öljy uppopaistamista varten noin 170 asteeseen. Pyörittele krokettitaikinasta pieniä palloja ja uppopaista öljyssä muutamia minuutteja, kunnes ne ovat kullanruskeita. Kannattaa paistaa ensin vain yksi kroketti koostumuksen tarkistamiseksi. Jos kroketti tuntuu hajoavan paistettaessa, lisää taikinaan hieman jauhoja.    
     

Artikkeli on ilmestynyt alunperin Vegaian numerossa 1/2010.

Vegaiassa esitetyt näkemykset eivät edusta Vegaaniliitto ry:n kantaa ellei näin nimenomaisesti ole mainittu.

Vegaaniliitto Facebookissa

Vegaaniliitto Instagramissa