Buddha-patsaita

Buddhalaisuus oli Japanin valtionuskonto koko Edo-kauden ajan, ja sen ajan “nelijalkaisten olentojen” syömistä pidettiin epäpuhtaana ja siten käytännössä kiellettynä. Tähän ei kuitenkaan laskettu kalaa, valaita tai kilpikonnia. Liha palasi japanilaisten ruokapöytiin niin nopeasti kiellon purkauduttua vuonna 1868, että on selvää, että lihaa syötiin salaa koko Edo-kauden ajan. Esimerkiksi hevosenlihan salanimi oli sakuraniku, kirsikankukkaliha, koska se oli väriltään vaaleanpunaista. Kuvan buddhat istuvat Osorevuoren temppelin edessä.

Millaista tōfua tänään söisin? Vegaanina Japanissa

Asiasanat: 

Teksti ja kuvat: Tuulia Niemi-Nikkola

Japania on perinteisesti pidetty vaikeana maana kasvissyöjälle, saati vegaanille. Samalla kun matkaaja saa edelleen monessa paikassa varoa kaikkialla piileskelevää kalaliemijauhetta, suurissa kaupungeissa vegaanius on suorastaan räjähtänyt muotiin. Japanilaiset itse noudattavat harvoin mitään tiukkaa ruokavaliota – toisen tarjoamasta ruoasta kieltäytyminen kun on epäkohteliasta – mutta varsinkin nuoret naiset tekevät enemmän ja enemmän vegaanisia valintoja. Nyt on aika heittää vanhat ennakkoluulot roskakoriin ja lentää Tokioon!

Temppeliruokaa ja tōfua

Kioton maisemaaAurinko laskee Kioton kattojen taakse. Kymmenen vuotta sitten kasvissyöjä sai selittää kiotolaisessa ravintolassa koko ruokavalionsa japaniksi, ja silti nyrpeäilmeinen tarjoilija hermostui, kun eteen tuotu kinkkupasta ei kelvannutkaan. Japaninkielen niku, liha, tarkoittaa nimittäin nimenomaan sellaista ruskeaa, paistettua lihaa, eikä esimerkiksi kinkkua (sehän on vaaleanpunaista!). Syömättömien asioiden listaan täytyy luetella kaikki, mitä tarjoilija ei katso lihaksi: liha, kinkku, pihvi, kana, kala, kalahiutaleet, kalajauhe...

Siihen nähden tuntuu ylellisyydeltä, kun tätä nykyä tilaa kahvilassa Kolmannella linjakadulla kasvisvoileivän ja tarjoilija kysyy: “Are eggs and cheese okay?

Kiotossa on muutenkin helppoa olla vegaani – ainakin jos ei matkusta aivan nollabudjetilla. Kioto on kuuluisa buddhalaista temppeliruokaa tarjoilevista ravintoloista. Talouskriisin alettua halvat temppeliruokapaikat ovat valitettavasti historiaa, mutta vegaanin kannattaa satsata temppeliruokaan ainakin kerran. Yleensä ravintoloissa on seisova pöytä, josta saa hakea ruokaa niin paljon kuin haluaa: Kōya-dōfua, tärkkelyksessä paistettua tōfua, merilevää, munakoisoa, marinoitua pullokurpitsaa, kuivattuja hapanluumuja, seesamikurkkua...

 

Halvat temppeliruokapaikat ovat kadonneet, mutta niiden tilalle on tullut toisenlaisia tabehōdaita eli syö-niin-paljon-kuin-jaksat -tarjouksia. Perinteiseen kiotolaiseen ruokavalioon kuuluvat paikalliset kasvikset. Tawawa-ravintolassa saa ahtaa noin kympillä itsensä täyteen kasviksia ja kiotolaista tōfua. Vegaani voi onnellisena ohittaa hintaan kuuluvan pizzan, sillä jo pelkästään jatkuvasti uudelleen pinoutuvasta tōfukeosta maksaisi riemulla enemmänkin.

Maailman paras soijamaito

Edamame-papuMame dai suki! Jokaisesta baarista ja kapakasta saa oluen seuraksi edamameja, palon sisällä höyrytettyjä ja suolattuja soijapapuja. Pavut imaistaan palon sisältä suuhun niin, että suolaa tarttuu huuliin. Allergiatiedot ovat ilmestyneet elintarvikkeisiin suhteellisen hiljattain ja erityisruokavalioita on pikku hiljaa alettu ymmärtää. Vegaani saa kuitenkin vastata yllättävän usein kysymykseen: “Mame wa daijōbu desu ka?” Ovatko pavut okei? Papuallergia kun on Japanissa varsin yleinen, ja jos on jo valmiiksi noin vaikeaa, niin ei kai sitten papujakaan...

SoijamaitojaJapanissa on juotu soijamaitoa vuosituhansia, kauan ennen kuin ensimmäinen lehmä laski sorkkansa saarille. Sekä papujen että veden laatu on erilainen kuin Euroopassa, eikä maidossa ole sitä “soijan makua”, jota vastaan Alpro ja muut soijamaidontuottajat Euroopassa taistelevat. Kuvan soijamaidot löytyvät juoma-automaatista, jollaisia löytyy kirjaimellisesti lähes joka kulmalta.

Soijapapujen maassa parin viikon loman eläisi vaikka pelkillä korttelikaupan tai paikallisen supermarketin tōfuilla. Japaninmatkaajan luksusta on miettiä tōfuhyllyllä, millaista tōfua sinä päivänä haluaisikaan syödä. Silkkitōfua? Vai kenties vielä sitäkin pehmeämpää puuvillatōfua? Haluaisinko tōfuni hieman paahdettuna? Uppopaistettuna? Kolmioina? Suikaleina? Levynä?

Tōfu kirjoitetaan japaniksi kahdella kiinalaisella kirjoitusmerkillä, joista ensimmäinen tarkoittaa papua ja toinen juoksettamista. Viiva o:n päällä tarkoittaa, että o luetaan pitkänä. Meidän tofu on siis japaniksi toofu. Japanissa syödään myös meillä tuntemattomampia tōfun tuotannon oheistuotteita, maidon pinnalle kuoreksi keräytyvää yubaa ja siivilän pohjalle kasautuvaa okara-massaa.

Matcha-juomaNykyisen kaltainen kahvikulttuuri on tullut Japaniin Pohjois-Amerikasta, ja kahvien mukana ovat siirtyneet myös lehmänmaitojuomat. Perinteinen soijamaito on noussut kahviloiden valikoimiin aivan viime vuosina, ja monissa paikoissa erikoiskahvit saa soijamaidolla. Ja mikä parasta, toisinaan soijamaitoon tehtynä saa myös matcha latten! Matcha on korkeakofeiininen teelaatu, jota käytetään perinteisesti jauhettuna teeseremoniassa. Matcha on ikään kuin teenjuojan espresso: paksua ja vahvaa. Kun se valmistetaan vaahdotettuun soijamaitoon café latten tavoin, tulos on teenjuojan unelma. (Kannattaa silti huomata, ettei soijamaito liity japanilaisten mielissä vegaanisuuteen: paikasta, josta saa soijamaitoa, ei välttämättä saa vegaanista syötävää.) Todennäköisesti maailman parhaan soijajäätelön saa Kioton Ponto-chōlta, jossa perinteinen perheyritys Kyō no Yuki myy itse valmistamaansa tōfua. Se maistuu herkullisen soijaiselta, makealta ja jäätelöltä – mutta ei lainkaan Suomessa pakolliselta vaniljalta.

Saishokushugisha desu ga... Olen kasvissyöjä, joten...

Soijapaloja ja riisiäShibuyalaisessa Nagi shokudōssa tarjoillaan perinteiseen japanilaiseen tyyliin valmistettua kasvisruokaa – soijapalojen uppopaistaminen on kova juttu. Tarjoilija kertoo, että asiakkaista puolet on länsimaalaisia ja puolet japanilaisia nuoria naisia. Tokioon on vuodessa räjähtänyt enemmän vegaaniravintoloita ja -kahviloita kuin Happy Cow ehtii listata. Vegaaniystävällisiä paikkoja on vielä enemmän, sillä muodissa ovat yleensäkin kasvikset. Ja mikä parasta: avokado on saapunut Japaniin. Sushipaikkoihin on perinteisten kasvismakien lisäksi tullut avokadonigireitä ja esimerkiksi aoyamalaisen Heiroku-sushipaikan bejitarian roorussa on riisi- ja merileväkääreessä retikkaa, salaattia, avokadoa ja kevätsipulia.

SushiaHappamalla luumulla täytetty riisipallo eli o-nigiri ja tsukemonoa, säilöttyä retikkaa.

Tattarinuudeleita, kiitos!

Tiheästi asuttujen Kantōn ja Kansain alankojen ulkopuolella aukeaa toisenlainen Japani – ja samalla vegaanin tilanne muuttuu vaikeammaksi.

Ruoka-annosPienestäkin kapakasta löytyy vegaanista purtavaa: mison kanssa paistettuja yaki-o-nigirejä, kirsikanlehtisavustettua säilöttyä retikkaa ja misokeittoa, jossa on Akitan erikoisuutta, syötävää lummetta. Pelastuksen maaseudulla tuovat pienet nuudeliravintolat. Sobaa (tattarinuudelia) ja udonia (paksua vehnänuudelia) saa vegaanisena – kun vain ensin tarkistaa, käyttääkö kokki liemessä kalaliemijauhetta vai merileväjauhetta. Kitsunesoban päällä on uppopaistettua tōfukuorta, samanlaista kuin inarizushin kuori, koska se on Inari-jumalan sanansaattajana toimivan ketun eli kitsunen suurta herkkua. Yleensä myös wakame (merilevä)-, yasaikake (tempurakasvis)- ja sansai (vuorikasvis) -nuudelit ovat lihattomia ja kalattomia. Zarusoba on perinteinen kesäruoka, jossa kylmiä tattarinuudeleita tarjoillaan zaru-bamburitilän päältä ja ne kastetaan soijapohjaiseen kastikkeeseen.

Kun Suomessa hifistellään viinillä ja kahvilla, Japanissa arvostetaan muun muassa tattaria ja misoa. Tattarinuudeleihin erikoistuneessa ravintolassa saattaa päästä valitsemaan, kuinka monta prosenttia nuudelissa on tattaria ja kuinka monta vehnää. Miso on erilaista eri seuduilla, ja esimerkiksi Aichi on kuuluisa misonuudeleistaan.

Sakana nashi desu ka? Eihän tässä ole kalaa?

TuotevalikoimaaVaikka jotkut paikalliset erikoisuudet jäävätkin maistamatta, nälkäiseksi vegaani ei jää. Kuvassa eräänkin kombinin eli 24/7 korttelikaupan tōfu-, tee- ja papuvalikoimat. Kun kyllästyy kalaliemijauheesta kyselyyn, ja o-nigirit alkavat tulla korvista, kannattaa suunnata supermarkettiin. Japanilaiset ruokakaupat ovat yhtä siistin kliinisiä kuin suomalaisetkin, mutta onnistuvat silti tarjoamaan yllättävän eksoottisen kokemuksen. Aikaa kuluu ihan jo kaikenlaisia riisimöllöjä tuijotellessa. Mitäköhän tuonkin sisällä on? Punapaputahnaa? Ja miten se eroaa tuosta viereisestä, jossa myöskin on punapaputahnaa?

SanastoSupermarketista löytyy pikkurasioissa myös hijiki-merilevää, pinaattia, keitettyjä vihanneksia ja makeita papuja – mutta niin kuin aina, kannattaa tihrustaa kanjeja siltä varalta, että mukana on kalalientä. Vaikka muuten ei japania osaisikaan, vegaanin kannattaa opetella sellaisten asioiden kirjoitusmerkit, joita yrittää vältellä. Niiden avulla saa jonkinlaista selkoa ruokien sisältämistä aineista. Tempuratkin tuntuvat aluksi melko vaikeasti tulkittavilta. Onko tuo nyt vihannes vai kalanpala? Pian matkaaja oppii kuitenkin tunnistamaan iloisena leivitetyn ja uppopaistetun munakoison, satsumaimon eli makean perunan ja lootuksenjuuren, vaikka ne peittyvätkin taikinaan.

Vegaani joutuu näkemään ruokansa eteen enemmän vaivaa kuin Suomessa, mutta kun vertaa moniin eksoottisiin kohteisiin, Japani on matkakohteena helpoimmasta päästä. Huonoinkin nuudeliannos unohtuu, kun makoilee kuumassa lähteessä metsän peittämien vuorten keskellä ja katselee iltahämärissä kalastelevaa haukkaa. Ja kuinkas ollakaan – läheisestä kahvilasta saattaa löytyä paikalliseen tapaan valmistettuja vegaanisia riisipalleroita, joiden reseptin kahvilanpitäjä on oppinut äidiltään, joka on oppinut sen äidiltään...

SalaattiVihannekset ovat aina varma valinta. Hedelmät ja tomaatit ovat Japanissa kalliita, koska tuonti on hyvin rajoitettua. Mitä japanilaisempia vihanneksia ostaa, sen halvemmalla pääsee.

 

Vegaiassa esitetyt näkemykset eivät edusta Vegaaniliitto ry:n kantaa ellei näin nimenomaisesti ole mainittu.

Vegaaniliitto Facebookissa