Buddha-patsaita

Buddhalaisuus oli Japanin valtionuskonto koko Edo-kauden ajan, ja sen ajan “nelijalkaisten olentojen” syömistä pidettiin epäpuhtaana ja siten käytännössä kiellettynä. Tähän ei kuitenkaan laskettu kalaa, valaita tai kilpikonnia. Liha palasi japanilaisten ruokapöytiin niin nopeasti kiellon purkauduttua vuonna 1868, että on selvää, että lihaa syötiin salaa koko Edo-kauden ajan. Esimerkiksi hevosenlihan salanimi oli sakuraniku, kirsikankukkaliha, koska se oli väriltään vaaleanpunaista. Kuvan buddhat istuvat Osorevuoren temppelin edessä.

Millaista tōfua tänään söisin? Vegaanina Japanissa

Asiasanat: 

Teksti ja kuvat: Tuulia Niemi-Nikkola

Japania on perinteisesti pidetty vaikeana maana kasvissyöjälle, saati vegaanille. Samalla kun matkaaja saa edelleen monessa paikassa varoa kaikkialla piileskelevää kalaliemijauhetta, suurissa kaupungeissa vegaanius on suorastaan räjähtänyt muotiin. Japanilaiset itse noudattavat harvoin mitään tiukkaa ruokavaliota – toisen tarjoamasta ruoasta kieltäytyminen kun on epäkohteliasta – mutta varsinkin nuoret naiset tekevät enemmän ja enemmän vegaanisia valintoja. Nyt on aika heittää vanhat ennakkoluulot roskakoriin ja lentää Tokioon!

Temppeliruokaa ja tōfua

Kioton maisemaaKymmenen vuotta sitten kasvissyöjä sai selittää kiotolaisessa ravintolassa koko ruokavalionsa japaniksi, ja silti nyrpeäilmeinen tarjoilija hermostui, kun eteen tuotu kinkkupasta ei kelvannutkaan. Japaninkielen niku, liha, tarkoittaa nimittäin nimenomaan sellaista ruskeaa, paistettua lihaa, eikä esimerkiksi kinkkua (sehän on vaaleanpunaista!). Syömättömien asioiden listaan täytyy luetella kaikki, mitä tarjoilija ei katso lihaksi: liha, kinkku, pihvi, kana, kala, kalahiutaleet, kalajauhe...

Siihen nähden tuntuu ylellisyydeltä, kun tätä nykyä tilaa kahvilassa Kolmannella linjakadulla kasvisvoileivän ja tarjoilija kysyy: “Are eggs and cheese okay?

Kiotossa on muutenkin helppoa olla vegaani – ainakin jos ei matkusta aivan nollabudjetilla. Kioto on kuuluisa buddhalaista temppeliruokaa tarjoilevista ravintoloista. Talouskriisin alettua halvat temppeliruokapaikat ovat valitettavasti historiaa, mutta vegaanin kannattaa satsata temppeliruokaan ainakin kerran. Yleensä ravintoloissa on seisova pöytä, josta saa hakea ruokaa niin paljon kuin haluaa: Kōya-dōfua, tärkkelyksessä paistettua tōfua, merilevää, munakoisoa, marinoitua pullokurpitsaa, kuivattuja hapanluumuja, seesamikurkkua...

 

Halvat temppeliruokapaikat ovat kadonneet, mutta niiden tilalle on tullut toisenlaisia tabehōdaita eli syö-niin-paljon-kuin-jaksat -tarjouksia. Perinteiseen kiotolaiseen ruokavalioon kuuluvat paikalliset kasvikset. Tawawa-ravintolassa saa ahtaa noin kympillä itsensä täyteen kasviksia ja kiotolaista tōfua. Vegaani voi onnellisena ohittaa hintaan kuuluvan pizzan, sillä jo pelkästään jatkuvasti uudelleen pinoutuvasta tōfukeosta maksaisi riemulla enemmänkin.

Maailman paras soijamaito

Edamame-papuAllergiatiedot ovat ilmestyneet elintarvikkeisiin suhteellisen hiljattain ja erityisruokavalioita on pikku hiljaa alettu ymmärtää. Vegaani saa kuitenkin vastata yllättävän usein kysymykseen: “Mame wa daijōbu desu ka?” Ovatko pavut okei? Papuallergia kun on Japanissa varsin yleinen, ja jos on jo valmiiksi noin vaikeaa, niin ei kai sitten papujakaan...

Soijamaitoja

Soijapapujen maassa parin viikon loman eläisi vaikka pelkillä korttelikaupan tai paikallisen supermarketin tōfuilla. Japaninmatkaajan luksusta on miettiä tōfuhyllyllä, millaista tōfua sinä päivänä haluaisikaan syödä. Silkkitōfua? Vai kenties vielä sitäkin pehmeämpää puuvillatōfua? Haluaisinko tōfuni hieman paahdettuna? Uppopaistettuna? Kolmioina? Suikaleina? Levynä?

Tōfu kirjoitetaan japaniksi kahdella kiinalaisella kirjoitusmerkillä, joista ensimmäinen tarkoittaa papua ja toinen juoksettamista. Viiva o:n päällä tarkoittaa, että o luetaan pitkänä. Meidän tofu on siis japaniksi toofu. Japanissa syödään myös meillä tuntemattomampia tōfun tuotannon oheistuotteita, maidon pinnalle kuoreksi keräytyvää yubaa ja siivilän pohjalle kasautuvaa okara-massaa.

Matcha-juomaTodennäköisesti maailman parhaan soijajäätelön saa Kioton Ponto-chōlta, jossa perinteinen perheyritys Kyō no Yuki myy itse valmistamaansa tōfua. Se maistuu herkullisen soijaiselta, makealta ja jäätelöltä – mutta ei lainkaan Suomessa pakolliselta vaniljalta.

Saishokushugisha desu ga... Olen kasvissyöjä, joten...

Soijapaloja ja riisiäTokioon on vuodessa räjähtänyt enemmän vegaaniravintoloita ja -kahviloita kuin Happy Cow ehtii listata. Vegaaniystävällisiä paikkoja on vielä enemmän, sillä muodissa ovat yleensäkin kasvikset. Ja mikä parasta: avokado on saapunut Japaniin. Sushipaikkoihin on perinteisten kasvismakien lisäksi tullut avokadonigireitä ja esimerkiksi aoyamalaisen Heiroku-sushipaikan bejitarian roorussa on riisi- ja merileväkääreessä retikkaa, salaattia, avokadoa ja kevätsipulia.

Sushia

Tattarinuudeleita, kiitos!

Tiheästi asuttujen Kantōn ja Kansain alankojen ulkopuolella aukeaa toisenlainen Japani – ja samalla vegaanin tilanne muuttuu vaikeammaksi.

Ruoka-annosPelastuksen maaseudulla tuovat pienet nuudeliravintolat. Sobaa (tattarinuudelia) ja udonia (paksua vehnänuudelia) saa vegaanisena – kun vain ensin tarkistaa, käyttääkö kokki liemessä kalaliemijauhetta vai merileväjauhetta. Kitsunesoban päällä on uppopaistettua tōfukuorta, samanlaista kuin inarizushin kuori, koska se on Inari-jumalan sanansaattajana toimivan ketun eli kitsunen suurta herkkua. Yleensä myös wakame (merilevä)-, yasaikake (tempurakasvis)- ja sansai (vuorikasvis) -nuudelit ovat lihattomia ja kalattomia. Zarusoba on perinteinen kesäruoka, jossa kylmiä tattarinuudeleita tarjoillaan zaru-bamburitilän päältä ja ne kastetaan soijapohjaiseen kastikkeeseen.

Kun Suomessa hifistellään viinillä ja kahvilla, Japanissa arvostetaan muun muassa tattaria ja misoa. Tattarinuudeleihin erikoistuneessa ravintolassa saattaa päästä valitsemaan, kuinka monta prosenttia nuudelissa on tattaria ja kuinka monta vehnää. Miso on erilaista eri seuduilla, ja esimerkiksi Aichi on kuuluisa misonuudeleistaan.

Sakana nashi desu ka? Eihän tässä ole kalaa?

TuotevalikoimaaKun kyllästyy kalaliemijauheesta kyselyyn, ja o-nigirit alkavat tulla korvista, kannattaa suunnata supermarkettiin. Japanilaiset ruokakaupat ovat yhtä siistin kliinisiä kuin suomalaisetkin, mutta onnistuvat silti tarjoamaan yllättävän eksoottisen kokemuksen. Aikaa kuluu ihan jo kaikenlaisia riisimöllöjä tuijotellessa. Mitäköhän tuonkin sisällä on? Punapaputahnaa? Ja miten se eroaa tuosta viereisestä, jossa myöskin on punapaputahnaa?

SanastoTempuratkin tuntuvat aluksi melko vaikeasti tulkittavilta. Onko tuo nyt vihannes vai kalanpala? Pian matkaaja oppii kuitenkin tunnistamaan iloisena leivitetyn ja uppopaistetun munakoison, satsumaimon eli makean perunan ja lootuksenjuuren, vaikka ne peittyvätkin taikinaan.

Vegaani joutuu näkemään ruokansa eteen enemmän vaivaa kuin Suomessa, mutta kun vertaa moniin eksoottisiin kohteisiin, Japani on matkakohteena helpoimmasta päästä. Huonoinkin nuudeliannos unohtuu, kun makoilee kuumassa lähteessä metsän peittämien vuorten keskellä ja katselee iltahämärissä kalastelevaa haukkaa. Ja kuinkas ollakaan – läheisestä kahvilasta saattaa löytyä paikalliseen tapaan valmistettuja vegaanisia riisipalleroita, joiden reseptin kahvilanpitäjä on oppinut äidiltään, joka on oppinut sen äidiltään...

Salaatti

 

Vegaiassa esitetyt näkemykset eivät edusta Vegaaniliitto ry:n kantaa ellei näin nimenomaisesti ole mainittu.

Vegaaniliitto Facebookissa