Ei pelkkää paprikaa - Vegaanina Unkarissa

Ilona Vuori

Miten vegaani pärjää maassa, jonka perinnekakkuihin saatetaan käyttää kymmenenkin kananmunaa?

Lihapitoisesta, voimakkaasti maustetusta ja rasvaisesta keittiöstään tunnetun Unkarin ruokalajeista alun perin vegaanisia ovat oikeastaan vain piparjuurella ryyditetty punajuurisalaatti ja mausteisessa etikkaliemessä tarjoiltava kurkku. Ravintoloiden päivän tarjouksissa ei välttämättä ole ainuttakaan kasvisvaihtoehtoa, ja esimerkiksi ”linnunmaidoksi” kutsuttu jälkiruoka valmistetaan yksinomaan kananmunasta, maidosta ja sokerista. Lämpimähkön ilmastonsa ansiosta Unkarilla on kuitenkin myös kasvipohjaista ravintoa nauttivalle paljon annettavaa.

Vegaanille Unkari näyttäytyykin kahtiajakautuneena maana: ravintoloissa kasviperäisestä ruuasta on suurempi puute kuin varsinaisista raaka-aineista. Useimmille unkarilaisille vegaanisuus on toistaiseksi tuntematon ilmiö. Kasvavasta kiinnostuksesta vegetarismia kohtaan kertovat silti muiden muassa lisääntyneet kokkikurssit ja monenlaisten luomutorien sekä erikoisliikkeiden elinvoimaisuus. 

Arkimuonaa

Jos on tottunut valmistamaan ruokansa itse, Unkarissa selviytyy jopa paremmin kuin Suomessa – sanakirja on tosin kielitaidottomalle korvaamaton. Muunkieliset tuoteselosteet yleensä puuttuvat tai ne on peitetty unkarinkielisellä käännöksellä. Vieraista kielistä esimerkiksi saksan kielen taidosta on enemmän hyötyä kuin englannista, koska muun muassa itävaltalaisia tuotteita on paljon tarjolla. 

Erityisesti elintarvikkeiden hintataso on alhainen: yleistäen voi sanoa ruuan olevan noin puolet halvempaa kuin Suomessa. Luomutuotteissa vaihtelu on tosin suurempaa. Koska allergiat ovat yleistyneet maassa viime aikoina runsaasti, kaikissa vähänkin suuremmissa myymälöissä (eikä pelkästään ruokakaupoissa!) on omat hyllynsä luomutuotteita ja diabeetikoiden elintarvikkeita varten. Vegaani tulee muutenkin paremmin ymmärretyksi luettelemalla ”allergeeninsa” kuin vetoamalla ruuan eettisyyteen. Erityisesti paikallisilla tuotteilla hyvin varustettuja luomuliikkeitä on myös tiheässä. 

Soija- ja riisimaitoa saa tavallisesta ruokakaupasta, kun taas soijajuustoa ja hiivauutetta on jo vaikeampi löytää. Suuremmissa myymälöissä kannattaa olla tarkkana, sillä samoissa kylmäkaapeissa kasviperäisten tuotteiden kanssa myydään esimerkiksi lihaa. Monenlaiset tuoreet speltistä valmistetut leipomukset ilahduttavat monien puotien asiakaskuntaa. 

Vierailun väärtejä ravintoloita Pécsissä

Opiskelin Etelä-Unkarissa sijaitsevassa, suunnilleen Tampereen kokoisessa Pécsissä. Kaupungin vanhan keskustan unkarilaisravintoloissa (kuten Barbakán ja Kiraly utca ‑kävelykadun Dóm Vendéglő) tarjoilijat eivät useinkaan malta lukea vegaanipassin tekstiä, vaan ihmettelevät, mitä vikaa kasvisruokalistassa oikein on. Eteen kannettava ruoka on usein mielikuvituksetonta ja tarjoaa vain pikkupurtavaa. Hyvä esimerkki ulkona syömisen vaikeuksista on herkullinen kastanjapyre, joka kuitenkin tarjoillaan usein maitoon sekoitettuna. 

Vuoden 2010 Euroopan kulttuuripääkaupungiksi valitussa Pécsissä etnisiä ruokapaikkoja on vain yksi, kiinalainen ravintola Arányfolyó. Sen sinänsä maukkaan ruoan vegaanisuus kannattaa varmistaa tarkasti, sillä esimerkiksi riisiannokset sisältävät yleensä kananmunaa.

Citrom utca -kauppakadun nimikkoravintolaa en voi suositella, mutta miltei vastapäätä sijaitsevan Oliva-pizzerian listalla on useita meheviä kasvisvaihtoehtoja, jotka saa myös juustottomina. Ferencsesék utcalla lyhyen matkan päässä toimiva Giuseppe Fagyizó myy lisäaineetonta ja sokeritonta soijajäätelöä alle euron hintaan. 

Hiukan korkeammalla, Mecsek-kukkuloilla sijaitseva, Hare Krishna -liikkeen ylläpitämä kasvisruokala Vegetariánus Ménza tarjoilee arkipäivisin paikallisesti värittynyttä, intialaisvaikutteista lounasta. Runsaan kahden euron hintaiseen annokseen sisältyy muun muassa tuoretta leipää, riisiä tai perunaa, limonadia ja keittoa. Ruuan saa pyytämällä vegaanisena, tosin yleensä vain useammalla sämpylällä korvattuna. Persoonallisen ja rauhallisen paikan ruokalistat ovat ravintolan verkkosivuilla (valitettavasti vain unkariksi).

Aivan ydinkeskustassa toimii myös viehättävä Teatár, jonka mittavasta teevalikoimasta voi vegaanikin nauttia – ainakin, jos ei vaadi kyytipojaksi keksiä.

Parhaat paikat pääkaupungissa

Budapestissa sekä valikoima että palvelu ovat muuta maata parempia. Luomuliikkeiden yhteydessä toimii yleensä kahvila tai muu ruokala. Etnisten ravintoloiden kirjosta erottuu muiden muassa Planet Sushi, jonka selkeästi merkityissä kasvisvaihtoehdoissa on kylliksi valittavaa. Hyvän palvelun lisäksi hinnat ovat Suomea alemmat: litran teetä, misokeiton ja kymmenkunta sushirullaa saa noin 9 eurolla (pieni juomaraha mukaan luettuna).

Varsinaisista kasvisravintoloista suosituin on Vegetárium, joka tarjoilee klassisten kasvisruokien ohella monipuolisesti unkarilaisia erikoisuuksia. Lakto-vegetaarisen ravintolan maidoton valikoima on hyvin esillä. Vaikka palvelu saattaa viikonloppuisin olla hitaanpuoleista, etenkin jälkiruokalistan vanukkaat korvaavat odotuksen.

Karhulaukka ja ufokurpitsa: paikallisia herkkuja

Vaikka Unkarissa kasvaa valtavat määrät erilaisia paprikoita (joita voimakasvatsaisimmat popsivat ihan sellaisenaan), yksinomaan niihin ei vegaanin ole tyytyminen. Tuoreita kasviksia myydään kojuissa ja toreilla ympäri vuoden, miltei ympäri vuorokaudenkin. Koska mikään taho ei valvo suoraan viljelijöiltä tulevien vihannesten laatua, ostajan kannattaa kuitenkin pitää varansa. Paikalliset kehottavatkin hankkimaan ainakin sienet marketista. Toisaalta laatikossa nuhjuisilta näyttävät tomaatit voivat maistua selvästi paremmilta kuin kaupan muoviin pakatut. 

Laaja vihannesvalikoima onnistuu myös yllättämään: peruskasvisten lisäksi joukkoon mahtuu useita uusia tuttavuuksia, joiden tunnistamisessa keskiverto sanakirja ei auta. Hyvä esimerkki on tähti- tai ufokurpitsaksi kutsuttu, valkoista meduusaa muistuttava patiszon, jota on saatavilla alkusyksystä. Tuliaisena suosiota sai myös luomuliikkeiden levitteenä myymä karhulaukka (medvehagyma), jonka maku tuo mieleen valko- ja ruohosipulin.

Lihavoittoista, epäterveellistä pintakerrosta lukuun ottamatta unkarilainen ruokakulttuuri on hyvin idearikas ja monipuolinen. Itselleni paikallisesta keittiöstä jäi vielä roppakaupalla ammennettavaa: esimerkiksi muiden kaupunkien kasvisravintolat jäivät vielä valtaosin kokeilematta. Ainakaan puutostilan pelossa ei siis kannata välttää muutenkin mielenkiintoista maata, vaan tulla tekemään omat löytönsä.

 

Sanastoa

  • Mi van benne? / Van benne…? Mitä siinä on?/ Onko siinä…?
  • hús liha
  • csirke kana
  • hal kala
  • tej maito
  • tojás kananmuna
  • méz hunaja
  • virágpor siitepöly
  • étterem ravintola
  • biobolt luomukauppa
  • piac tori
  • élelmiszer elintarvikkeet
  • térmek tuote
  • nélkül ilman 
  • -mentes -ton (pääte)

 

Lisätietoa

 

Reseptejä unkarilaisittain

Suomalaisten tapaan unkarilaiset syövät paljon perunaruokia. Rukiin sijaan suosikkivilja on kuitenkin tattari. Unkari on myös tunnettu unikkopelloistaan, eikä liha ole ainoa proteiininlähde edes keskivertoperheiden ravinnossa. Tuoretta, puhdasta ruokaa pidetään suuressa arvossa.

Tässä joitakin (osittain vegaanisiksi muunneltuja) unkarilaisia kasvisruokaohjeita. Jó étvágyát!

Makea pähkinäpasta

  • nauhapastaa
  • saksanpähkinärouhetta
  • hilloa
  • (raakaruokosokeria)

  1. Keitä pasta vedessä tai kasvimaidossa.
  2. Nauti runsaan saksanpähkinärouheen ja hillon kera.
 
 
Mikä tahansa hillo käy, mutta suomalaiseen makuun parhaiten soveltunevat hieman miedommat aprikoosi- ja ruusunmarjahillo. Unkarilaiset simasuut lisäävät joukkoon vielä sokeria, jos sekoitus ei ole tarpeeksi makea. Tätä nopeasti valmistuvaa ruokalajia syövät runsaasti etenkin lapset.  
 
(Vinkki: jos et pidä saksanpähkinästä, voit korvata sen rouhituilla unikonsiemenillä, jolloin ruokalajin nimeksi tulee Mákos tészta). 
 

Maissi-unikkotorttu

  • 250 g maissijauhoja
  • 100 g rusinoita
  • 200 g hienonnettuja unikonsiemeniä
  • (vaahtera)siirappia
  • kanelia
  • hyppysellinen merisuolaa
  • koristeluun:
  • mantelia
  • kookoshiutaleita
  • kasviöljyä
  • ripaus merisuolaa

  1. Keitä maissijauhot kaksinkertaisessa määrässä vettä, johon on lisätty suolaa (halutessasi voit myös käyttää kasvimaitoa). Keitä 4-5 minuuttia samalla sekoittaen.
  2. Anna hautua 5-6 minuuttia. Lisää hieman siirappia ja 30 g pestyistä rusinoista.
  3. Kun seos on jäähtynyt, yhdistä se unikonsiemenistä, siirapista, kanelista ja lopuista rusinoista tehtyyn seokseen (voit myös lisätä hieman appelsiininkuorta). Laita taikina vuokaan.
  4. Koristele manteleilla ja kookoshiutaleilla.

Peruna-tattarilaatikko

Annoksia: 
6 annosta
  • 250 g tattaria
  • 150 g kasvismakkaraa (esim. seitan)
  • 2 rkl tomaattimurskaa
  • 2 kevätsipulia
  • meiramia
  • paprikajauhetta
  • kuminaa
  • rosmariinia
  • pippuria 
  • merisuolaa
  • 300 g kesäkurpitsaa (tai paprikaa)
  • 2 kg perunaa
  • 6 dl maustamatonta soijajogurttia
  • 300 g soijajuustoa
 

  1. Keitä tattari esimerkiksi kasvisliemikuutiolla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeiden mukaan.
  2. Sekoita valmis tattari murskattujen makkaroiden sekä tomaattimurskan kanssa. Lisää mausteet.
  3. Viipaloi peruna ja kesäkurpitsa noin puolen sentin paksuisiksi siivuiksi. Sekoita viipaleisiin öljyä ja suolaa sekä silputut kevätsipulit.
  4. Asettele ainekset kerroksiksi uunivuokaan niin, että pohjimmaiseksi tulee perunaa, sen jälkeen kerros kesäkurpitsaa, sitten ohuesti soijajogurttia ja sen päälle tattaria. Kuorruta laatikko raastetulla soijajuustolla.
  5. Paista 200 asteessa noin 30- 45 minuuttia.  

 

Kiitokset kasviskokki László Rigólle avusta reseptien hankinnassa.

 

 

Artikkeli on ilmestynyt alunperin Vegaian numerossa 2/2008.

Vegaiassa esitetyt näkemykset eivät edusta Vegaaniliitto ry:n kantaa ellei näin nimenomaisesti ole mainittu.

Vegaaniliitto Facebookissa