Lähi- ja sesonkiruoka

Paikallisruoka on tie reiluuteen
Sesonki ja muut ympäristövalinnat
Ravitsemus
Käytännön toteutus
Paikalliset ruoka-aineryhmät
Lisätiedon lähteitä

Paikallisruoka on tie reiluuteen

Syötiinpä lähes mitä vegaaniruokaa tahansa, kasvissyönti vähentää merkittävästi ruokailun ympäristökuormitusta¹. Kasvisruokakulttuuria on kuitenkin hyvä kehittää edelleen ekologisemmaksi ja sosiaalisesti oikeudenmukaisemmaksi. Ruoan tuotantopaikkaan, tuotantotapaan ja sesonkeihin kannattaa kiinnittää huomiota.

Yhä kasvava osa syömästämme ruoasta on tuotettu etäällä meistä, emmekä oikein tunne sen alkuperää. Tämä pätee myös kasviksiin. Meillä on varsin hatarat tiedot siitä, mitä ympäristövaikutuksia ja minkälaiset työolot vaikkapa aasialaisella hedelmäplantaasilla on. Saatamme tietämättämme rahoittaa epäreiluja ja ympäristölle tuhoisia käytäntöjä. Lähiruokaa suosimalla oman kulutuksen vaikutuksista on helpompi kantaa vastuuta.

Vientituotteiden viljely voi olla ristiriidassa paikallisen väestön tarpeiden kanssa. Monissa valtioissa suuret maa-alat on varattu esimerkiksi ananaksen ja rehusoijan vientituotantoon, vaikka iso osa maan asukkaista kärsii samaan aikaan nälästä. Epätasa-arvoinen tulonjako, demokratiavaje ja osattomuus ruoan tuottamiseen tarvittavista resursseista, kuten maasta, aiheuttavat aliravitsemusta. Ulkomaankaupasta hyötyy useissa niin sanotuissa kehitysmaissa lähinnä pieni eliitti.²

Myös veden käyttöön liittyy ongelmia. Monin paikoin maailmaa, kuten Kaliforniassa ja laajalti Lähi-idässä, vientiin suuntautunut maanviljely kuluttaa huomattavan osan alueen vähäisistä vesivarannoista. Pohjavettä käytetään nopeammin kuin se uusiutuu, ja kasteluveden oton vuoksi useat joet kuivuvat joka vuosi kesken matkaa, ennen kuin ne ehtivät saavuttaa meren.³ Eläinkunnan tuotteiden vesijalanjälki on suuri, mutta yhtä lailla esimerkiksi yhden mantelin tuottamiseen tarvitaan noin 5 ja appelsiinin 50 litraa vettä⁴. Ilmastonmuutoksen edetessä on selvää, että me emme voi nojata tällaisten alueiden ruoantuotantoon.

YK:n ihmisoikeuksien julistuksessa todetaan, että oikeus ruokaan kuuluu kaikille. Kansainvälinen pienviljelijöiden, maattomien ja maatyöntekijöiden liike La Via Campesina korostaa, että ruoantuotannon tulee kaikkialla maailmassa suuntautua ensisijassa paikallisen ja alueellisen ravinnontarpeen täyttämiseen. Vientiviljely esimerkiksi EU-maiden ruokapöytiin tulee tärkeysjärjestyksessä vasta sen jälkeen.²

Lähiruoka on vastaliike maatalouden globalisaatiolle ja elintarvikemarkkinoiden keskittymiselle. Nykyisin muutamat suuryritykset hallitsevat ruoan tuotantoa, käsittelyä, jakelua ja myyntiä. Hajautettu ja paikallinen ruoantuotanto siirtää päätösvallan ruoantuotannosta kasvottomilta markkinavoimilta takaisin ruoan kasvattajille ja sen syöjille.

Lähiruokakulttuurin rakentamisessa on tärkeää, että muutosta haluavat ruoantuottajat ja -kuluttajat tekevät yhteistyötä. Reilun kaupan periaatteita tulisi noudattaa paitsi kahvin hankinnassa, myös kotimaisten luomuporkkanoiden kohdalla. Viljelijöille ja maatyöntekijöille kuuluu kunnon palkka työstään.⁵

Sesonki ja muut ympäristövalinnat

Lähiruoan kohdalla on kyse myös makunautinnoista. Tätä painotetaan Etelä-Euroopassa suositussa Slow Food -liikkeessä. Paikalliset, vain tovi sitten kypsinä poimitut tuoreet tomaatit ja omenat ovat aromiltaan eri planeetalta kuin pitkän matkan takaa tulevat vastineet, jotka on korjattava raakoina. Lähimarkkinoille suuntautuvassa ruoantuotannossa myös viljelykasvien lajikevalinnat voidaan tehdä painottaen makua, eikä sadon kuljetuskestävyyttä.⁶

Kuljetusmatka nousee usein esiin, kun pohditaan ruoan ympäristöystävällisyyttä. Todellisuudessa kuljetuksen osuus elintarvikkeen koko ympäristökuormituksesta jää usein suhteessa melko pieneksi. On tapauskohtaista, onko lähiruoka tässä suhteessa parempi vaihtoehto kuin etäällä tuotettu. Tämä ei silti tarkoita sitä, etteikö tuotantopaikkaan kannattaisi kiinnittää huomiota ympäristösyistäkin: kotimainen omena on liikenteen ilmastopäästöjen kannalta parempi valinta kuin keskieurooppalainen tai valtamerten takaa tuotu.⁷ Ei ole ekologisesti järkevää kuljettaa vesipitoisia juomia toiselta puolelta Eurooppaa tai pakastevihanneksia toisista maanosista.

Ympäristön kannalta on olennaista ottaa tavoitteeksi syödä vuodenaikojen mukaan. Sesonkiajattelu tarkoittaa sitä, että tammikuussa syödään harvemmin paprikaa ja lehtisalaattia kuin elokuussa. Kasvihuoneiden keinovalaistus sekä lämmitys kuluttavat keskitalvella paljon energiaa, enemmän kuin näiden vihannesten viljely ja kuljetus Espanjasta. Kotimaisten talvitomaattien energiankulutus on samaa luokkaa kuin juustolla ja naudanlihalla. Energiaa kuluu valtavasti myös hollantilaisissa kasvihuoneissa. Vähiten energiaa vie kesällä harjoitettu avomaan vihannestuotanto.⁸

Ympäristöasioita pohtivan ruokailijan on lisäksi hyvä huomioida luomutuotteet ja omat kokkaustavat. Luomuviljely pitää maaperän kunnossa, sitoo hiiltä maaperään (eli pelto toimii hiilinieluna), säästää energiaa ja tarjoaa enemmän elinmahdollisuuksia niin perhosille, mehiläisille ja muille hyönteisille kuin linnuillekin.⁹ Ruoan laittaminen sähköliedellä taas puolittaa energiankulutuksen sähköuunin käyttämiseen verrattuna. Arjen tasolla edellä mainittu tarkoittaa vaikkapa sitä, että on parempi valmistaa perunasosetta liedellä paikallisista luomuperunoista kuin kypsentää pakastealtaan ranskanperunoita sähköuunissa. Ruokahävikkiä on tärkeä yrittää välttää.¹⁰

Ravitsemus

Kotimaisista kasvikunnan tuotteista on mahdollista koostaa ravitsemuksellisesti täysipainoinen ruokavalio. Keskeistä ravitsemuksessa on monipuolisuus. Runsaasti proteiinia on etenkin palkokasveissa ja siemenissä. Viljoja ja papuja syömällä saa helposti kaikki tarpeelliset aminohapot, mistä nyhtökaura on loistava esimerkki.

Hyviä raudanlähteitä ovat muiden muassa täysjyväviljatuotteet, herneet ja muut palkokasvit sekä vihreät lehtivihannekset. Kalsiumia on paljon palkokasveissa, vihreissä lehtivihanneksissa (esimerkiksi nokkonen ja lehtikaali), siemenissä, kaaleissa ja kalsiumilla rikastetuissa elintarvikkeissa, kuten kauramaidossa.

Tasapainoisen ja turvallisen vegaaniruokavalion noudattaminen vaatii tietoa. B12-vitamiinin saanti on aina tärkeää turvata ravintolisillä. Suomessa D-vitamiinin saanti on lokakuun alusta maaliskuun loppuun syytä varmentaa esimerkiksi ravintolisillä. Jodia kannattaa ottaa ravintolisänä ja kalsiumin saantiin kiinnittää huomiota, samoin seleenin (etenkin jos käyttää luomuviljatuotteita).

Tarkemmin täysipainoisen lähiruokavalion koostamisesta kerrotaan Härkäpapua sarvista -keittokirjan ravitsemusosiossa.

Käytännön toteutus

Paikallisruoka on uhrauksen sijaan kulinaristinen mahdollisuus. Valinnanvaraa eri raaka-aineissa on yllättävän paljon, sillä Suomessakin viljellään yli sataa eri kasvia, minkä lisäksi luonnosta voi vapaasti kerätä villivihanneksia, marjoja ja sieniä. Lähialue ei noudata valtioiden rajoja vaan voi esimerkiksi uusimaalaiselle tarkoittaa pikemmin Viroa kuin Pohjois-Suomea.

Kotimaisten vegaanisten tuotteiden saatavuus on viime aikoina monipuolistunut. Saatavilla on esimerkiksi härkäpapupyöryköitä, erilaisia kauravalmisteita, hampputuotteita ja lupiinitempeä. On kuitenkin hyödyllistä opetella joitakin ruoanhankinnan ja säilönnän taitoja, sillä itse tehden ruokailu tulee edullisemmaksi, valikoima lisääntyy ja ruokailu on mahdollista toteuttaa hyvin energiaa säästävästi. Tekeminen tuottaa myös iloa ja esimerkiksi sienestys voi olla jopa meditatiivista.

Paikallisesti tuotettua ruokaa löytää esimerkiksi kauppahalleista ja toreilta. Monet torimyyjät tosin myyvät tukkutuotteita, joten tori ei aina voita markettia lähiruoan tarjonnassa. Luomuruokapiirien ja Facebookin REKO-lähiruokarenkaiden¹¹ kautta lähiruokaa voi hankkia suoraan paikallisilta viljelijöiltä.


Enemmän sitoutumista vaativa lähiruoan muoto on kumppanuusviljely (CSA, community-supported agriculture). Se on uusi yhteisöllinen ruoan tuottamisen tapa, jossa viljelyn riskit jaetaan ruokaosuuskunnan jäsenille. Kumppanuusviljelyn periaatteilla toimivia ruokaosuuskuntia on esimerkiksi Jyväskylässä, Lahdessa, Turussa ja pääkaupunkiseudulla.

Useimpien ihmisten tavoitteena ei ole sataprosenttisen lähiruokavalion noudattaminen vaan paikallisruoan suosiminen. Linssejä, saksanpähkinöitä ja muita kaukana viljeltäviä kuivatuotteita voi syödä ihan hyvällä omallatunnolla. Monet välttävät kuitenkin käyttämästä riisiä, koska sen tuotannosta aiheutuu isoja metaanipäästöjä.¹² Kaukotuotteiden valinnassa kannattaa suosia luomu- ja reilun kaupan tuotteita, joiden kohdalla oikeudenmukaisuutta on ajateltu tavanomaista liiketoimintaa pidemmälle.

Paikallisruoan käyttöä voi lisätä esimerkiksi omien lähiruokapäivien tai -viikkojen avulla, tai pyrkimällä vaikkapa 75-prosenttiseen lähiruokailuun. Lisäksi kannattaa toimia sen puolesta, että vegaanista lähiruokaa tarjotaan joukkoruokaloissa.

Yksilötasolla tehtävät ratkaisut ovat välttämätön alku, mutta eettisen paikallisruokakulttuurin juurruttaminen vaatii paljon muutakin. Jotta kasviperäisestä lähiruoasta tulee valtavirtaa kaikkien ruokapöydissä, tarvitaan laajoja politiikan ja talouden rakenteisiin käyviä muutoksia. Esimerkiksi maataloustukien kohdistamista täytyy korjata ja paikallisia ruokajärjestelmiä näivettävä ruokadumppaus¹³ on laitettava kuriin. Näiden tavoitteiden toteutuminen edellyttää aktiivista yhteiskunnallista toimintaa. Tätä työtä jaksaa parhaiten, kun vatsa on täynnä herkullista lähikasvisruokaa.

Paikalliset ruoka-aineryhmät

Palkokasvit ja siemenet

Palkokasveista Suomen leveysasteilla menestyvät etenkin härkäpavut, herneet, makealupiinit ja tarhapapujen monivärinen joukko (pensas- ja salkopavut). Soijan kaupallista viljelyä aloitellaan. Härkäpavuista ja herneistä voi valmistaa perinteisten keittojen lisäksi esimerkiksi levitteitä, kasvispihvejä ja patoja. Kotimaisia papurouheita voi käyttää soijarouheen tapaan muun muassa kastikkeissa ja laatikoissa. Papujauhoilla voi monipuolistaa proteiininsaantia leivonnaisissa ja esimerkiksi letuissa.

Kotimaisista ruokaöljyistä tutuimpia ovat rypsi- ja camelinaöljy. Muita öljysiemenkasveja ovat hamppu ja pellava, joita voi käyttää ruoanlaitossa laajemminkin kuin öljynä. Hampunsiemenistä voi valmistaa esimerkiksi hamppumaitoa ja hamppuvoita, siemeniä voi lisätä leipiin ja makeisiin leivonnaisiin sekä ripotella kevyesti paahdettuina salaatteihin. Hamppumaidosta saa tehtyä hefua eli hampputofua. Rouhittuja pellavansiemeniä voi hyödyntää pellavamajoneesiin. Pellavan maku sopii myös esimerkiksi leipiin ja voileipäkekseihin. Auringonkukasta on mahdollista saada siemensatoa myös Suomessa, mutta sen tuotanto on vielä hyvin vähäistä.

Kasvikset ja sienet

Kesästä pitkälle syksyyn on tarjolla runsas valikoima lähialueilla tuotettuja värikkäitä vihanneksia. Talvikaudella kannattaa käyttää ennakkoluulottomasti erilaisia juureksia, sipuleita ja kaaleja. Ne soveltuvat totuttua monipuolisemmin esimerkiksi salaatteihin, paistoksiin, kasvispihveihin ja keittoihin.

Talviajan keittiötä on hyvä laajentaa talvikurpitsan (mm. myskikurpitsa), kiinankaalin, lehtikaalin ja maa-artisokan käytöllä. Ne kasvatetaan kasvihuoneiden sijaan avomaalla. Ruokavalion tuorelisänä kannattaa kokeilla myös ituja sekä auringonkukan, tattarin ja herneen versoja. Niitä saa kaupoista tai ne voi helposti kasvattaa itse. Myös kuivatut villivihannekset, kuten ravintorikas nokkonen, ja hapankaali ovat erinomaista talviruokaa.

Sienet sopivat rakenteensa ja ravintoarvonsa puolesta lihan tilalle esimerkiksi laatikoihin, piirakoihin ja pyöryköihin. Perusmetsäsienet, kuten rouskut, haperot ja tietyt tatit, oppii tunnistamaan melko nopeasti esimerkiksi lyhyen sienikurssin käymällä. Sieniä voi säilöä kuivaamalla, suolaamalla, hapattamalla ja pakastamalla. Kuivattuja ja suolattuja metsäsieniä löytyy myös kaupoista. Tuorehyllyä täydentävät viljellyt sienet, kuten siitake.

Marjat ja hedelmät

Kotimaisia marjoja ja hedelmiä on saatavilla pakasteina, kuivattuina, mehuina ja hilloina. Tarjolla on esimerkiksi mustaherukkaa, mustikkaa ja tyrniä. Suomalaisia talviomenoita saa alkukeväälle saakka. Viime vuosina saataville on tullut päärynöitäkin.

Marjoista ja hedelmistä voi valmistaa esimerkiksi smoothieita, täydentää niillä mysliä ja lisätä leivonnaisiin. Makeat ja happamat marjat sopivat ulkomaisten hedelmien tapaan raasteiden ja salaattien joukkoon. Kokeile esimerkiksi mustikoita punajuuri-porkkanaraasteen seurana ja mustaherukka-kaurakermakastiketta härkäpapu-juuressalaatin kanssa. Talvella puolukkaketsuppi sopii kasvispihvien seuraksi ja marjajauhe maustaa jukurtin tai puuron.

Jos säilöö itse, niin lakkoja, puolukoita ja pihlajanmarjoja voi säilyttää ekotehokkaasti kellarissa tai jääkaapissa tuoresurvoksena omassa mehussaan. Mehustus tai hilloaminen eivät ole kovin vaikeita taitoja. Myös pakastamiselle on keksitty energiapihi vaihtoehto: makeatkin marjat säilyvät viileässä pelkällä ryöppäämisellä, kunhan purkkeja käännellään tasaisin väliajoin¹⁴.

Viljatuotteet ja peruna

Viljat tunnetaan leipien ja leivonnaisten, puurojen sekä myslien raaka-aineena. Lisäksi niistä voi valmistaa esimerkiksi kasvimaitoa, jukurtin kaltaisia hapatteita ja pihvejä. Vehnästä valmistetusta gluteenijauhosta saadaan seitania, jonka koostumus on lihan kaltainen.

Riisin sijaan lisäkkeenä voi käyttää vaikkapa speltti-, ohra-, kaura- tai tattarisuurimoita. Suomessa tuotetaan myös kvinoaa. Paikallisten pienleipomoiden leipää kannattaa suosia. Leipomoteollisuuskin on viime vuosina voimakkaasti keskittynyt, minkä seurauksena monia leipomotuotteita kuljetetaan esimerkiksi etelärannikon tehtailta Lappiin asti. Monet paistopisteiden vaaleat leivät tuodaan pakasteina Ranskasta saakka.

Myös peruna taipuu moneen. Oletko jo kokeillut öljyttyä, maustettua perunaraastetta juuston tilalla piirakoiden päällä? Raaka perunaraaste sopii kasvispihvien kiinteyttämiseen.

Lisätiedon lähteitä

Reseptejä ja julkaisuja

Vegaaniset lähialuekeittokirjat Härkäpapua sarvista (2006–2018)  sekä Herne rokkaa (Multikustannus 2008). Voit ladata teoksen Luettavaa-sivulta PDF-muodossa.

Vegaaniliiton reseptiarkistossa on runsaasti lähiruokaohjeita.

Satokausikalenterista ja sen verkkosivuilta voi tarkistaa, mitkä kasvikset, marjat ja hedelmät ovat sesongissa. Kalenterin kasvivalikoimaa ei ole rajattu pelkästään lähiruokaan.

Reilua lähiruokaa

Etsi lähin REKO-lähiruokarengas tältä kartalta. Osallistumiseen tarvitaan liittyminen kyseisen REKOn Facebook-ryhmään. REKO tulee sanoista Rejäl konsumtion – Reilua kuluttamista.

Lista Suomessa toimivista kumppanuusmaatiloista.

Maailmanlaajuinen La Via Campesina -liike puolustaa kestävää pienviljelyä keinona varmistaa sosiaalinen oikeudenmukaisuus ja ympäristönsuojelu. Liike vastustaa yhtiövetoista maanviljelyä ja ylikansallisia yhtiöitä. Euroopan Via Campesinaan kuuluu myös Etelä- Suomen Luonnonmukaisten tuottajien yhdistys Esvy.

Sienet, marjat, villivihannekset ja muut luonnonkasvit

Oletko kiinnostunut villiruoasta? Arktisten Aromien sivuilta löydät uusimmat poimintaohjeet, ravitsemustietoa, reseptejä ja tutkimustuloksia.

Yrttitarha-hankkeen tietopankkiin on koottu kattavat tiedot kotimaisten villi- ja viljeltyjen yrttien käytöstä (yrttihaku). Sivustolla on myös viljelyohjeita ja reseptejä luonnonkosmetiikkaan sekä rohtoihin.

Säilöntä ja idätys

Marttojen säilöntäkouluun on koottu tarkat ohjeet mehujen, hillojen, etikkasäilykkeiden, hapatettujen tuotteiden, kuivattujen kasvisten, pakasteiden ja umpioitujen tuotteiden valmistamiseen.

Myös Kotimaisten kasviksien sivuilla on kymmeniä reseptejä erilaisten salsojen, chutney-lisukkeiden, etikkasäilykkeiden jne. valmistamiseen. Tarjolla on myös muita vegetaarisia reseptejä, joista osa on vegaanisia.

Mitä kaikkea voi idättää ja miten siemeniä pitää käsitellä? Tarkista tiedot Elävän ravinnon yhdistyksen julkaisemasta idätystaulukosta.

Puutarhanhoito

Brittiläinen Vegan Organic Trust edistää vegaanista luomuviljelyä. Viljelyssä ei käytetä eläinperäisiä raaka-aineita, kuten lantaa, vaan esim. viherlannoitusmenetelmiä.

Pohjoinen permakulttuuri -blogisivustolla käsitellään permakulttuuria Suomen olosuhteissa. Permakulttuurilla tarkoitetaan maataloustuotantoa, jossa pyritään matkimaan luonnon ekosysteemien toimintaa ja tekemään tuotannosta sillä tavoin mahdollisimman ekologista. Olosuhteista ja filosofian soveltajasta riippuen permakulttuurin menetelmät voivat olla vegaanisia tai eivät.

Mikä on metsäpuutarha, miten kukkapenkki perustetaan? Ekologisia puutarhaneuvoja on koottu Wikikko-tietopankkiin.

Yrttien viljelystä katso Yrttitarha-hanke.